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本文4大重點：1. 「超越肉品」超越的是人的飲食習慣，「不可能食品」則做出顛覆業界的鮮紅肉汁。2. 翻轉目標族群，賣給愛吃肉的人。3. 素肉漸受歡迎，麥當勞也賣素食漢堡，肯德基也要做素食炸雞。4. 「超越肉品」由盛而衰，「素肉產業」前景堪虞。
肉雖好吃，但對身體及環境的負擔卻大。因此，近來肉的替代品越來越多，「素肉」也越做越像真肉。「素肉產業」在龍頭「超越肉品」在2019年5月上市達到巔峰，但也隨著它2022年第四季裁員19%而蒙上陰影。這篇文章，帶大家了解這個產業的興衰。
1. 「超越肉品」超越的是人的飲食習慣，「不可能食品」則做出顛覆業界的鮮紅肉汁
「植物肉」，一般也稱為素肉, 原料是以黃豆、碗豆、蠶豆等豆類為主，透過食品科學，做出外觀，口感，味道均可比美真實肉品的「擬真肉」。代表性的公司有2009年成立的「超越肉品」(Beyond Meat)，以及2011年成立的「不可能食品」(Impossible Food) 兩家公司。
「超越肉品」公司想超越的是人的飲食習慣，把想吃肉的習慣改掉，改成真正的素食。但這樣的習慣要改變談何容易，原因是肉的味道太香太美，是植物所不容易比得上的。所以既然在口味上取代不了肉，乾脆就複製肉的味道。
於是超越肉品公司與華裔科學家謝富弘教授合作，以豆類蛋白為原料，於2012年做出外觀、紋理及口感均類似真雞肉的「素雞柳條」。微軟公司創辦人比爾蓋茲在品嚐後說：「我無法分辨超越肉品的無雞肉產品跟真雞肉有何差別」，於是在2013年投資了超越肉品公司。
(圖片來源：Beyond Meat)
而「不可能食品」則是於2016年採用小麥、馬鈴薯澱粉，以及椰子油等植物蛋白為原料製成素肉餅，並率先以酵母提煉出來的蛋白質做成「血紅素」，推出讓人一口咬下去，肉饀會流出「血水肉汁」的素食漢堡，造成巔覆市場的創舉，突破在擬真技術上的不可能任務。
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(圖片擷取：Seriouseats)
2. 翻轉目標族群，賣給愛吃肉的人
素肉的目標顧客通常會是以素食者為主，但素食者吃素肉時「口中無肉，心中有肉」的心態，究竟是吃真素還是吃假素，其實問題也没有那麼嚴肅，純粹只是飲食的選擇而己。
吃素的原因每人不同，有出自於健康、環保、不殺生，或是宗教等目的。但只要確實有吃素，没有吃肉，並達到吃素的目的，則食物長得像肉，味道像肉又有何妨？就好像從台北去高雄，可以選擇走路、搭車、開車，或以各種不同的方式前往，但只要能到達目的地即可。
所以對剛開始吃素的人，素肉是一個很好的入門款；而對於長期吃素的人，素肉如果能讓他更安定的走在素食的道路上，也未嘗不是很好的飲食方式。
(圖片來源：Lms.ltu.edu.tw)
但「超越肉品」的創辦人Ethan Brown 說，他要賣的素肉對象其實不是素食者，而是想吃肉的人。「不可能食品」的創辦人Patrick Brown 也說：「如果只是純素或一般素食者購買我們的漢堡肉，我們得到的是零分。越愛吃肉的人，越是我們的目標顧客。」
因此素肉業者無不致力於用植物做出外型和味道都幾可亂真的人造肉，讓愛吃真肉的人根本吃不出有什麼差別，並在不知不覺中吃了素，才能證明其擬真的技術是成功的。
為了做出更好的素肉，「超越肉品」在美國南加州曼哈頓海灘附近建了一座26000平方英尺的研發中心（接近6個籃球場大）。裡面有百位生物、生化，以及植物等背景的科學家及人員，仔細分析牛肉及其他肉類的組成結構，嚐試從豆類、芹菜、茴香、甜菜根等植物中，複製出質地、顏色、味道，甚至是紅色肉汁均相同的替代品。並以機器模擬人的嘴巴開合及舌頭動作，蒐集素肉有關咀嚼、汁液、彈性等口感的資料，以不斷推出改良產品。
圖說：這台「電子嘴巴」以擠壓測試素肉的密度，複製牛肉在口中的咀嚼感(圖片來源：Fast Company)
創辦人Ethan Brown要求「超越肉品」每年都必須推出改良產品，儘管有時候消費者做 Blind-Tasting 的結果會提出維持原來口味的意見，但 Ethan Brown 仍堅持要改變配方，不怕重蹈可口可樂1985年推出新配方可樂後慘敗的經驗。因為Ethan 總認為素肉還是可以再做得更像肉一點，且不斷改良產品才能把競爭者遠遠拋諸腦後。
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4. 素肉漸受歡迎，麥當勞現在也賣素食漢堡，肯德基也要做素食炸雞
「超越肉品」的素肉很快打入主流通路，在「Amazon生鮮」上架。另外在 20000 個雜貨通路及 10000 家餐廳、旅店及大學裡也吃得到。而且商品不是擺在冷凍櫃裡，而是放在肉品貨架上，直接和真肉一起販賣，代表其產品已經跳脫一般肉類替代品的定位，並能開始改變消費者的習慣。
而「不可能食品」的策略則是與名廚合作打入餐飲通路，例如與紐約的美籍韓裔名廚 David Chang 合作，在他曼哈頓下城區的餐廳「Momofuku Nishi」裡販賣素肉，並陸續在加州舊金山的「雞冠花」(Cockscomb ) 和「Jardiniere」等知名餐廳販售。
「不可能食品」還與物流網遍及美國的食材供應商「達特食品公司」(DOT Foods) 合作以拓展經銷通路，並規劃與團膳業者合作，把商品送進大學與公司行號的餐廳裡。
圖說：超越肉品在貨架上與真肉放在一起(圖片來源：Nom Magazine)
隨著素肉越做越像真肉，現在已經有 43% 的民眾表示願意嚐試這項植物做成的替代品。在「麥當勞」(McDonald’s) 及「白色城堡」(White Castle) 等速食連鎖店的菜單上也已能找到素食漢堡；而位於洛杉磯及紐約的小型連鎖店「Sweet Chick」則已開始供應幾可亂真的素炸雞。至於大型的連鎖炸雞業者「肯德基」(KFC)，也在 2019 年於英國推出素食者的炸雞配方，並計劃進一步推廣到世界各地。
圖說：Sweet Chick的素炸雞及鬆餅(圖片來源：Girl Eats Greens)
4. 「超越肉品」由盛而衰，「素肉產業」前景堪虞
2019年五月，「超越肉品」在納斯達克上市。每股定價25美元，兩個月內衝到235美元。投資人預期，「素肉」運動將席捲全世界。
2020年三月起的新冠疫情，讓許多人待在家裡，開始嘗試自己煎「超越肉品」的素食漢堡，讓「超越肉品」的銷售持續強勁。
然後到了2022年，營收只剩小幅成長，因此全年股價大跌83%。主要客戶麥當勞在試賣素肉漢堡後，並沒有想要長久繼續合作。2022年10月，「超越肉品」裁員200人，佔全公司的19%。創辦人Ethan Brown在2022年11月的法說會上，把原因歸為市場競爭日趨激烈。
雖然競爭者「不可能食品」宣稱零售營收仍保持年成長率60%，但業界分析師擔憂龍頭的停滯，可能預示著「素肉」產業遇到瓶頸。Mizuho Americas的分析師John Baumgartner表示，「素肉」產業的銷售，已經連續22個月衰退。
可能的原因是通貨膨脹。在物價升高的大環境下，消費者不願再買較昂貴的素肉，回頭買便宜的真肉。至於那本來就沒興趣嘗試素肉的57％的消費者，更不會考慮了。
更根本的原因是，消費者試吃過「素肉」後，覺得口味還是不能跟真肉相比。
「超越肉品」的創辦人 Ethan Brown 多次表示，他將持續追蹤消費者在烤肉及餐廳吃肉品時的愉快經驗，不管多艱難，也要破解其中密碼，打造出可以與之媲美的素肉味道。而最終目標，就是做出與傳統牛排一樣令人垂涎消魂的素食牛排，能吸引到最挑剔的肉食主義者也來改吃素肉。
這個理想，在通膨時代是否可能發生，如今是一個大問號。
「素肉」產業由盛而衰，給我們的啟發是：素肉對身體和地球都是好的，推廣素肉，是有意義的理想，絕大多數的消費者也都支持。然後，雖然消費者都要「健康」和「環保」，但最終主導他們購買的因素，還是「價格」和「口味」。理想要在市場中存活，得顧及所有面向。（本文首次刊登於8/22/2018，原標題是〈 做素食，但賣給愛吃肉的老饕！比爾蓋茲投資的素肉公司，掀起飲食革命〉）
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