肉品龍頭大成，竟當起植物肉菜鳥！
「植物肉是一個趨勢，全世界都在做，就算現在全球素食人口只有5％，我們也不能放過。」大成集團副總裁韓家寅與集團旗下負責植物肉的新食成總經理詹金和，接受《今周刊》專訪時異口同聲說。
今年9月，台灣雞肉龍頭大成集團推出植物肉產品Neo foods。首批限量5百份的「舒植雞塊」，全家超商上架後一周內就完售，也吸引北美、日本餐飲上門合作。
它瞄準的，正是4500億美元（約12.48兆台幣）的全球植物肉商機。也是要突破多年來台灣各式肉品加工難外銷的困境。
（攝影／唐紹航）
突破台灣肉品出海困境
一年半趕上Beyond Meat
「大成有這麼好的食物，冷凍年菜更是年年得獎，知名連鎖餐飲的牛肉麵都是我們做的，每月生產20萬包，但因為檢疫規範很難出海，如果換成植物肉，就能將台灣的料理推廣到世界各地。」韓家寅不諱言，台灣過去受限於口蹄疫、禽流感等疫情影響，無法全力拓展海外市場，目前產品僅出口香港、新加坡，外銷比率不到5％。
其實早在2015年，大成董事長韓家宇就曾拋出研發植物肉想法，希望減少溫室氣體排放，並為未來可能發生的糧食危機做準備。但礙於時機跟技術不成熟，並未落實。「一直到Beyond Meat在美國上市掛牌，才激發董事長的決心。」韓家寅說。
韓家宇一聲令下，大成20年投入10億元新台幣，成立新創植物肉的團隊新食成公司。找來旗下負責製作中西式冷凍調理食品和中一排骨的欣光食品總經理詹金和領軍，並延攬有植物肉背景的專家學者、台大等食品科學相關系所畢業生組成規模10多人的團隊，共同打造「2代植物肉」（以下簡稱2代肉）。
但，大成雖然是雞肉龍頭，卻是素食界的菜鳥，作為後進者，是如何在短短1年半的時間做出台灣沒人做過的2代肉？
「董事長問我什麼時候可以研發出來，我真的沒有信心，畢竟Beyond Meat也是花了10年才做到。」詹金和回憶，台灣植物肉技術多半仍停留在以大豆蛋白為主成份，易有豆腥味，需要靠大量調味料調和。韓家宇為了讓無吃素習慣者也能接受大成植物肉產品，一開始就要求團隊越級打怪，開發出與美國Beyond Meat品質相當、口感像真肉的2代肉。
第一個難題，是國內無專門生產2代肉的機台，「一台設備就要價上千萬元，為了確保品質，同仁在中國蹲點3個月，每天都在原廠實驗。等到要把機器運回來時，卻遇上去年中國疫情爆發，工程師無法來台組裝。」詹金和笑說，當時當機立斷要求同仁將設備線路拆除，用膠帶捆好上貨櫃再回台灣組裝，才解除警報。
有了設備只是基本，第2個挑戰是做出口味和肉相當，且大眾負擔得起的植物肉。
詹金和不諱言，欣光食品原本就具備食品科學技術，做了10多年排骨飯的他，帶著團隊嘗試國內外所有植物肉料理，其中也不乏試錯經驗。例如，曾開發一款以松茸入菜的植物肉水餃，想不到實驗結果讓人難以下嚥，只得放棄。
大成旗下勝博殿、檀島咖啡、岩島成烘焙、Gino Green都吃得到植物肉料理，冷凍調理食品也將在超商和超市鋪貨。
成功帶動葷食者嘗鮮
「我們是做未來的生意！」
在1年半的大量實驗後，終於分析出一套植物肉與料理口味平衡的方程式，可以解決一般植物肉料理被認為調味料過多、口味太重的問題。原來，大成的牛肉麵調理包早就被市場接受，團隊只要重新調出口味、鹹度、口感等數據，再將主食置換成植物肉就能上市，比同業省去至少1到2個月的研發時間；加上大成在原料、通路本就有優勢，也能將成本回饋給消費者，以植物牛肉相比，價格約是Beyond Meat在台售價的一半。
「2代肉是肉食者接觸植物肉的橋樑。」長春健康素食總經理張寶仁觀察，目前國內約有13％素食者，而大成的2代肉口感更接近真肉，也因此帶動許多葷食者嘗鮮。
至於挹注營收部分，詹金和透露，新食成植物肉工廠預計2到3年內落腳嘉義，投產後每年可創造20億元產值，其中有5成市場會在國外。
儘管大成靠著集團資源成功突破2代肉技術，但也有同業不諱言，大成過去外銷比率低，未來要瞄準海外市場，恐怕得花一段時間與力氣建立品牌知名度。
「我們是做未來的生意！」採訪最後，韓家寅分享了一份德國研究報告，內容指出，2035年，全球會有23％的肉類被植物蛋白取代。儘管植物肉目前在大成營收占比並不高，但肉品龍頭已先踏出了有戰略意義的第一步。
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