TERRA土然巧克力創辦人楊豐旭。
三十歲正式踏入甜點界，背後是花三倍努力…
「別人十幾歲就開始接觸烘焙了，我三十歲才正式踏入，一定要用三倍的努力，才有機會追上大家。」想起成為學徒的當時，半路出家的楊豐旭為了快速跟上腳步，選擇身兼三份工，強迫自己快速成長。那時的生活，一早必須先到連鎖咖啡廳之中央廚房熟悉生產管理SOP、精準量化、進出貨模式等管理技術；結束後再到「在欉紅」團隊，跟著海歸主廚，學習正統法式甜點的專業技術；最後走進學長開的獨立咖啡店，勇敢端出自己研發的口味，與顧客進行第一線互動與回饋。完成全方位的完整學習，一天的修行才算圓滿。
「冥冥之中，走向這條路好像也有跡可循。」原來開始甜點之路前，楊豐旭的求學專業是園藝，不只曾任職中研院，也透過海外農業技術團，出任邦交國海地，負責農業技術推廣事務，並為當地建立種苗中心。人生的路永遠不會白走，有了這些研究背景，楊豐旭不同於傳統烘焙專業的甜點師傅，反而對台灣四季水果、產物的品種、風味更加瞭若指掌，長年對產地的深層知識累積，自然激發跨領域的靈感碰撞。幾年努力之後，從成為在欉紅主廚、創立個人品牌－九日風，到TERRA土然巧克力的誕生，每每都是甜點熱愛者的口袋名單。
比別人花三倍努力，為的是實現夢想。
產地比你想得更重要！行萬里路，只為實驗巧克力Bean to Bar可能！
如同精品咖啡豆一般，其實巧克力生產過程中的每道工序選擇，都深深影響著最終的風味呈現。從產地開始，光是可可豆的品種、生長環境、發酵方式、乾燥技術等條件，其實都決定著每支豆的先天體質，而巧克力師依據豆子特性，來選擇合適烘焙溫度與時間後，則又決定後天表現方式，前前後後的經驗累積，無疑是門專業風味學。
這種產地出發、不假他人手的職人思維，類似於精品咖啡中「Bean to Cup」的概念，楊豐旭笑笑說這並非自己獨創，而是在一趟日本旅行中取得靈感，才開始在台灣慢慢落地。然而，想要真正實現Bean to Bar，先決條件就是取得世界不同產區的可可生豆。
為此，楊豐旭不只參與「Salon du Chocolat」全球巧克力盛會，也秉持出外靠朋友原則，一直與過往海外農業技術團所結識之全球朋友保持聯絡，進而取得源源不絕的好豆。目前店內就提供秘魯、坦尚尼亞、印度、千里達、多明尼加、越南、馬達加斯加、哥倫 比亞、台灣，九個產區的不同風味巧克力。
TERRA土然巧克力目前陳列九款世界各地產區之Bean to Bar 巧克力，是全台最多。
有別於近年「在地」成為熱潮，TERRA土然巧克力並不強調原料百分百來自台灣，而是引進不同國家可可豆，先帶領消費者在不同滋味中想像異國風土，進而開始深度認識在地。「我們試著想帶給消費者的是一種世界觀，像是我們會先讓消費者嚐嚐秘魯巧克力，感受裡面葡萄乾的風味，再來試試屏東可可明顯的木質調、黑色莓果香。」
講究產地，楊豐旭為了讓消費者能走進巧克力的無限想像之中，也從五感出發，不只為每位到訪客人準備幾顆可可豆，賞玩之餘，還可以觀其色、聞其香、品其味，店內空間更與合風蒼飛設計工作室合作，以自身過往在中南美洲叢林探險為靈感，帶入大地色系內裝以及大量植株，都與大眾既定印象的巧克力專賣店有所區隔，不只呈現產地風格，更像走上一趟味蕾旅行。
與合風蒼飛設計工作室合作設內設計，十分獨特。（圖片來源：TERRA土然巧克力）
一間專屬巧克力的前衛實驗室！
飲食是人與自然共同合作、相互協調後的作品，TERRA土然巧克力就像是一個實驗室，始終探索著巧克力的不同可能，引導消費者從知味、品味到玩味。然而，楊豐旭笑著說：「我們從來就不把自己只定位是一間專賣巧克力的甜點店。」
門市外觀。（圖片來源：TERRA土然巧克力）
所言不假，除了過往曾以鐵觀音、烏魚子、川貝枇杷膏入巧克力的經驗，楊豐旭近日也透過「脂吸法」，嘗試透過慢火吸收玉蘭花氣味，做出獨特巧克力；同時也與「Sinasera 24」正以在地食材海埔姜為靈感，嘗試與巧克力結合，做出一塊屬於台東的味道。
除此之外，巧克力入酒對楊豐旭來說，也是見怪不怪。今年就與台北Sidebar合作，參與一場「台灣百味」的地酒計畫，用了屏東可可、草莓、燈籠果、豆蔻、黑胡椒、杜松子、黃檸檬、梅爾檸檬、萊姆等材料，蒸餾出屬於TERRA土然巧克力的一支琴酒，短短一週，立馬售罄。此外，今年聖誕節也與麥卡倫（Macallan）威士忌合作，提供全台85間酒吧原料與酒譜，將來自屏東的TERRA土然巧克力入酒，持續透過品牌合作，傳達對巧克力的熱愛。
與Sidebar合作之可可琴酒。（圖片來源：TERRA土然巧克力）
當聊到店內招牌，楊豐旭以氮氣咖啡為靈感，做出「用喝的」另類玩法，耐人尋味。「人與巧克力最早擦出的火花，是在南美洲阿茲提克時期，那時候人們將可可做成飲料，如今台灣飲料風氣盛行，會不會有可能？」因而，Bean to Bar的概念，在此不再只侷限於「巧克力棒」的意涵，而是「巧克力吧」的嘗試。
透過打入氮氣，既能減少巧克力飲品中的牛奶量，來凸顯可可原味，也能同時保留柔順飽滿口感，不可錯過。最後問起近期計畫，楊豐旭則分享目前正在嘗試可可手作紙與可可擴香的實驗，持續突破人們對巧克力的想像邊界。
推出氮氣巧克力飲，同樣來自店內提供之九大產區，用不同方式欣賞巧克力之美。
走遍全世界，才能更認識自己的土地！
或許愛之深、責之切，楊豐旭也坦言台灣可可產業現況，必須有所改變。「目前台灣可可產業在種植上沒有問題，但因缺乏風味的評判標準，就導致作物無法評分、無法分級，自然就產生不了價格差異，連帶影響到種植方向跟技術的優化，我們應該更著重風味，而不是產量與糖度。
因此，除了持續向農業相關的學術界，建議建立屬於台灣風味的評鑑標準外，我也持續參與農友的生產，看看能不能提升發酵過程的穩定度。」對楊豐旭來說，目標不只做出品質優良的巧克力，更希望台灣可可產業能夠一同興盛。
TERRA土然巧克力透過推廣，似乎也正開拓一條路徑，帶領大眾重新認識風土。因而除了門市經營，楊豐旭也維持每個月開辦巧克力入門課，帶領大眾透過親身品嚐，來認識全球不同風土，更與微軟、趨勢科技、禾馨婦產科等企業合作，開設風味課程，持續透過味蕾上的環遊世界，來深度認識台灣風土。
Info
TERRA土然巧克力官網
TERRA土然巧克力粉絲頁
※本文授權自樹冠生活，原文見此。
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