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被熟客罵菜不能吃、負債千萬扛下店面,阿霞飯店第四代:接班比創業難!

被熟客罵菜不能吃、負債千萬扛下店面,阿霞飯店第四代:接班比創業難!
撰文: 經理人/劉燿瑜     分類:G公司治理     圖檔來源:阿霞飯店提供 日期:2021-12-16

「上一輩做菜講究手感,即使是做了幾十年的招牌菜,也不見得有 SOP。」阿霞飯店第四代接班吳健豪分享,那時店裡連秤食材的斤兩都沒有,「它寫鹽『少許』,但少許是多少?而所謂高湯『適量』,可能今天舀兩瓢,明天變三瓢。」

有「總統飯店」美名的阿霞飯店,自蔣經國以降的歷屆總統,李登輝、陳水扁及馬英九都曾是座上賓,走過 60 年,至今光輝依舊。2019 年被台南市政府觀光旅遊局,選為台南美食節代表店家,還被經濟部評選為「2021 年全台 12 大傳承台菜餐廳」。

但延續這家 1959 年創立的老字號台菜餐廳壽命,是 3 位七年級生:大哥吳健豪、弟弟吳偉豪及表哥莊仲安。

 

 

掌廚師傅突然出走,熟客大罵:菜不能吃!

 

「別人可能覺得我們是輕鬆接班的富二代、富三代,但我們都自嘲自己是『負二代』,」吳偉豪說。

 

2006 年,一手撐起阿霞飯店的姑婆吳錦霞(吳健豪、吳偉豪爺爺的大姐),因年事已高,原想趁退休之際,順勢把店收掉。但兄弟倆的父母吳榮燦、曹淑華,兩人在阿霞工作大半輩子,自 20 歲就在外場打拼,不捨得飯店就這麼熄燈,因而四處籌錢,向銀行借貸千萬,與家族協商,把店頂下來。

 

想不到,頂下沒幾年,掌廚的伯父突然說不做了,夫婦倆這輩子從沒踏進內場一步,對廚房的一切完全陌生,剛從中餐廚藝系畢業的大兒子吳健豪,只好趕回家接管內場。

 

吳健豪說,2010 年掌廚時,還有老客人拿盤子衝到出菜口,當面罵他菜不能吃,經過半年多,吳健豪才逐漸站穩腳步,「看收回來的盤子,菜還剩多少,就知道自己成功了沒。」他苦笑道。

 

 

餐飲競爭激烈、員工大換血,熱門時段甚至沒坐滿

 

吳偉豪說,早在他爸媽頂下店面時,阿霞飯店的生意就已大不如前。「台南餐飲競爭激烈,老客人雖忠實,但凋零速度快。」吳偉豪透露,當時熱門晚餐時段,店內 16 桌大圓桌,不算翻桌率,都不見得坐得滿。

 

為擦亮老招牌,科班出身的吳健豪接掌後,決定建置 SOP。讓每道菜的食材份量、火候,都有精確數字可參酌。不只是做菜,連內外場員工的服裝儀容、對客人的招呼接待,吳健豪全比照連鎖餐飲業的規格,讓老店的一切,不因人員替換亂了調。

 

不過,什麼細節都要照規定來,老員工難道不會不習慣?吳健豪坦言,確實有不少老員工因不適應而離開。而員工大換血,老客人也會反彈,「有熟客來吃飯,看到外場哪位大姐沒來,或內場少站誰,就覺得菜少一味。」

 

改良傳統桌菜,挽救老店下滑業績

 

接棒一年多後,吳健豪著手改良菜單,推出過去沒有的單雙人套餐,及 4~6 人份的合菜,拓展新客源。以前店裡只有一整席桌菜,客人要吃拼盤、紅蟳米糕只能點一大盤。吳健豪指出,這種點菜方式,不僅散客吃不消,想一趟光顧多家台南美食的團客,也不見得買單。

 

但以前做菜沒有標準化,要改餐點份量,不僅料理手法難變通,連單價也不知道怎麼抓。「好在內場已有做菜 SOP,較能按比例調整作法。」吳健豪指出,即便如此,小份料理從擺盤方式、用的器皿種類及數量都更繁雜,還是要內外場協力,重新設計出菜流程。

 

調整菜單的同時,弟弟吳偉豪也沒閒著。「經典菜色不變,不代表餐廳不需要改變。」 吳偉豪觀察,國內飲食文化正在轉變,台菜不再只講求吃飽,或菜色氣派而已。譬如說佐餐酒水,以前台菜不是配啤酒就是芭樂汁,但近 10 年不只西餐,中菜也吹起 Wine Pairing(餐酒搭配)的風潮。

 

吳偉豪因此到國際認證的酒類訓練課程 WSET,了解洋酒如何與台菜的食材口感、醬料融合,5年前在店裡設置專業酒櫃、在酒單上導入過去沒有的紅白酒、烈酒。

 

「味道可以舊,但感受一定要新。」

 

吳偉豪認為,守護老味道的同時,用餐元素也要與時俱進,客人才能找到持續光臨的理由。「不會每次來阿霞都只是吃懷舊。」 吳偉豪透露,多次改革、調整菜單後,店內客單價提升近 300 元,而假日 40 歲以下的年輕客人占比從原來的 2 成,躍升至近 6 成。

 

先穩定餐點品質,下一步突破營收天花板

 

替台菜老靈魂妝點完新衣,兄弟檔的接班工程仍未落幕。生意穩定後,與其他老牌名店一樣,阿霞飯店也得開始思考規模化的課題。

 

「店做得再好,也就 16 桌客人,營收很快遇到天花板。」吳健豪指出,尤其在員工換血後,年輕團隊更需要新的成長動能,才有拼勁,否則遲早變一灘死水。

 

因此,2015 年隨著南紡購物中心落成,吳健豪順勢在百貨開出新品牌「錦霞樓」,帶領團隊走出阿霞飯店。不同於餐廳原址所在的中西區,用餐主力多為在地士紳、名醫,錦霞樓瞄準的客群是緊鄰台南東區的南科新貴、年輕家庭。

 

不使用阿霞飯店的名號,選擇自創新品牌。吳健豪承認是留給自己的安全牌,「如果新品牌沒做成,收掉也不損及原有招牌。」但走出飯店,遇到的最大考驗,是如何複製店內 60 年歷史的廚房,打造品質同樣穩定的餐點。

 

因此,團隊需要更科學化、更精準做菜的工具。吳健豪拿紅蟳米糕舉例,以前用傳統蒸籠,師傅時間抓再準,熱氣散溢的速度仍會因環境而異。因此他斥資 50、60 萬引進熱能輸出更穩定的鍋爐。

 

餐點的穩定,不只牽涉料理工序,食材供應也是一環。吳偉豪剛接手整理店內財務時,發現店裡最大宗的資本支出,不是人事或廚具設備,而是採購烏魚子,每年花費近千萬。

 

全靠 90 歲老師傅手工做烏魚子,師傅不做怎麼辦?

 

「前總統蔣經國 3 訪阿霞飯店,必點的第一道菜就是店裡的烏魚子。」如此招牌的菜色,數十年來貨源卻都依賴同一名烏魚子師傅。吳偉豪指出,師傅現在高齡 90 幾歲,每天仍親自騎車送貨,是備受當地店家景仰的職人,做出的烏魚子也無可挑剔。

 

圖/黃佳瑩 攝影

 

「但師傅年紀大,我們也擔心他隨時可能收山不做。」且師傅的烏魚子都是手工製成,意即品質仍不免受天氣、漁獲狀況影響。吳偉豪大約在3年前,自告奮勇學做烏魚子。

 

當時只要是烏魚產季,吳偉豪每天凌晨 5 點就去高雄茄萣報到。看漁港邊的大姐如何殺魚取卵,學習什麼樣的魚卵品質才及格、看別人都用什麼方法醃漬與收乾。「但一開始要動手做,卻只收購得到很少量的魚卵,因為這個產業客源固定,供應商往來的對象封閉。」吳偉豪指出,好在後來有熟識的長輩,賣阿霞飯店面子,牽線讓他跳過中盤、大盤商,直接向漁船預定烏魚。

 

有了貨源,吳偉豪開始砸錢蓋冷凍庫,提供烏魚子收乾、熟成過程更穩定的溫濕度環境。「儘管店裡自製的烏魚子還無法完全取代原來貨源,但至少能做到風險分散,且減少採購費用。」吳偉豪估算,因為兩種貨源交替,使得烏魚子良率提升,每年至少幫店裡節省約 300 萬的食材成本。

 

從餐廳變品牌,走出餐桌做外帶、宅配,在疫情中存活

 

穩定好製程及食材供應鏈,不只讓內場有底氣移師錦霞樓開分店。也讓桌菜有足夠的機器與 know-how 化身外帶禮盒、冷凍食品。

 

像是近3年阿霞飯店推出的「金湯匙系列彌月油飯」及「炭烤野生烏魚子一口包禮盒」,締造年銷萬份的佳績,疫情下,迅速發展的冷凍宅配食品,也繳出月營業額破百萬的成績單。

 

 

吳健豪指出,在察覺疫情衝擊的當下(2020 年年初),冷凍宅配的產線就從廚房中迅速成形。「我們從研究冷凍海鮮的冰晶大小,到看同業怎麼做、消費者的復熱方式如何影響口感,一步步優化原有SOP,一年多來調整好幾次包裝方式與製程步驟。」

 

從接棒內場、改造菜單,到開始做外帶外送,吳健豪為首的接班團隊,似乎每做好一件事,就有下一個任務接踵而來。吳健豪說,接班像是挑戰度更高的創業,但他指出:

 

「沒有餐廳是一開業就找到能經營 60 年的方法,全靠每個時代,不同團隊持續幫老店找到新的生存、成長方法。」

 

吳健豪表示,阿霞的菜用料高檔,以前光端上桌就很氣派,但現在走出餐廳,還要找平面設計師,幫餐點拍一組十幾萬的照片,才可能讓品牌質感延伸,受消費者青睞。「如何與無法到訪餐廳的消費者溝通、留下好印象,我認為是未來餐飲業不可避免的挑戰。」

 

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※本文授權自經理人,原文見此

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