※本文授權自創新拿鐵，原文見此。
本文 3 大重點：1. 破壞環境、僱用童工，可可業者無法解決的指控。2. 為消費者和地球創造「雙贏」的「永續巧克力」。3. 生可可其實吃起來像荔枝，因此生產過程比原料重要！
在大家都更在意食物的「永續」和「健康」的時代，很多新創公司開始投入在這個行業。「超越肉品」(Beyond Meat) 和「不可能食品」(Impossible Food) 用「素肉」取代肉類，讓我們吃得更健康。「OATLY」則用燕麥奶取代鮮奶，減少畜牧業對環境帶來的影響。今天介紹的兩家新創，就研發出「沒有可可」的巧克力，想要解決可可產業面對的各種問題。
1. 破壞環境、僱用童工，可可業者無法解決的指控
根據研究顯示，市面上 75% 的巧克力是由象牙海岸 (Cote D’Ivoire) 和迦納 (Ghana) 兩個鄰接的西非國家種植的可可生產。但是這兩個國家為了提升可可的產量，大量的砍伐森林。在過去的 60 年來，迦納失去了 80% 的森林，而產量第一的象牙海岸這個數字更高達 94%。根據統計，這些消失的森林有 30% 變成了可可莊園。
另外，可可種植向來面對使用「童工」的指控。為了要降低成本，可可莊園都大量的僱用童工。研究顯示在象牙海岸和迦納就有約 100 萬名兒童從事可可生產。其中有 95% 的童工負責危險的工作，例如使用危險工具或負責噴灑殺蟲劑的工作。雖然很多巧克力大廠如雀巢、Mars 及 Hershey 都在 20 年前簽署了可可協議（Harkin-Engel protocol）承諾禁止供應商使用童工，但這個問題並沒有獲得顯著的改善。
圖說：可可與巧克力（圖片擷取：Food NDTV）
但要數可可產業面對最大的挑戰，一定是「氣候變遷」了。美國國家海洋及大氣管理局（NOAA）就表示，氣溫的上升會導致在 2050 年可可將要改到海拔 300 公尺以上的地方種植。而這些地方目前大部份都是自然保護區。可可產量最大的西非，將因為赤道的濕度下降，變得不適合種植農作物。這代表可可將供不應求。
有兩家新創公司就看到這些問題，所以就積極的尋找方法解決。它們覺得既然巧克力是「無法取得」的甜點，那就想辦法在沒有可可的情況下，也可以生產出巧克力！
2. 為消費者和地球創造「雙贏」的「永續巧克力」
第一家新創是位於英國的 WNWN Food Lab，共同創辦人 Ahrum Pak 原本在投資銀行上班。但是他一直想建立一個「永續」的食品供應系統，於是就和「發酵專家」 Johnny Drain 一起創業。WNWN 是「Waste Not, Want Not.」的縮寫，而它的發音是英文的「雙贏」(Win-Win)。
傳統的巧克力生產中，在曬乾和烘烤可可之前會透過發酵來產生更濃郁的巧克力。因此，「發酵專家」 Johnny 就採用類似的作法，但使用來自南歐的英國大麥與角豆（Carob）取代可可。
圖說：WNWN 的共同創辦人 Johnny Drain 和 Ahrum Pak（圖片擷取：The Ethos）
為什麼會決定要使用大麥與角豆？根據負責技術與研發的 Johnny，他們用純素食品製造商採用的分析方法，將巧克力的風味與香氣分解成「分子」，然後找出他們想要的特點。在經過了很多的嘗試後，Jonny 發現大麥與角豆在經過發酵後能產生出類似的「分子」，因此就決定要選它們當替代品。
在經過 Johnny 的研究後，WNWN 能夠像一般巧克力一樣，透過改變烘培的時間來「調」出巧克力的某些味道。例如，WNWN 可以生產出與傳統巧克力有相同酸度和色澤，但卻帶有櫻桃和李子的味道的產品！
在 2020 年創立的 WNWN 只花了 2 年就在官網上推出了第一個產品。而幾個月後更推出了一款名為「Waim! bar」的巧克力棒，直接表明要挑戰 1950 年代開始就在歐洲極受歡迎的「Daim bar」。這款巧克力棒主打不含可可、棕櫚油、咖啡因、麩質和可可鹼，是一款「全素」的巧克力棒。更重要的是它也不含童工和森林砍伐，所以對環境也很友善！
目前 WNWN 出產的巧克力都是「限量版」，但是它在 2022 年決定要建設新的工廠，期望能夠將產量一口氣提升 8 倍。這樣就能讓更多人能夠嚐到「永續巧克力」的味道了。
3. 生可可其實吃起來像荔枝，因此生產過程比原料重要！
另一家新創是位於美國灣區的 Voyage Foods。它的創辦人 Adam Maxwell 之前是一名廚師，也曾經在「分子釀酒」公司 Endless West 工作。所以他不但對近來「替代食物」的風潮非常有感，也知道如何善用「分子」，「變」出各種味道。
Adam 解釋說，如果我們到可可農場去嘗試一下可可，就會發現它的味道比較像荔枝，和市場上的買到的巧克力完全不一樣。因此，他相信賦予這些食品「味道」的並不是原料，而是生產過程。所以，Adam 相信他能夠使用更便宜、更環保的原料來生產這些食品。
圖說：Voyage Foods 創辦人 Adam Maxwell（圖片擷取：Linkedin）
和 WNWN 一樣，Voyage Foods 採用分子技術來尋找各種味道的來源。它們不但為原料（例如：可可）進行分析，也在完成品（例如：巧克力）做一樣的分析，以確定類似味道的原料最後真的可以產生出對的味道。
Adam 表示 Voyage Foods 目前的生產方法是商業機密，所以不能公開。但他表示目前在考慮的「替代原料」包括生產紅酒後剩下的葡萄籽、蔓越莓籽和其他的水果籽。
2022 年，Voyage Foods 成功在 A 輪中募集到 3600 萬美元的資金。而這些資金讓原本只能在線上銷售的 Voyage Foods 開始能佈局通路。2022 年底，它們順利的打入以銷售天然食品為主的超市「Sprouts」。
但 Adam 認為經營零售只是快速讓大家認識 Voyage Foods 的方法。他最終希望專注在 B2B 的銷售上，就是和其他大品牌合作，讓它們用 Voyage Foods 的原料去生產它們的食品。所以，他也擴充了生產線期望在 2023 年底能夠到達一億磅（約 4500 萬公斤）的產能，才能讓願意合作的品牌對它們的供應放心。
另外，Voyage Foods 也將它們的技術用在巧克力以外的食品，其中包括沒有咖啡豆的咖啡，和沒有花生的花生醬。會研發這兩種食品，是因為咖啡豆的種植也和可可一樣受到氣候變遷的影響。因此，價格在未來會變得越來越貴，一般人難以負擔得起。而花生醬則是因為很多人對花生敏感，所以 Adam 想要讓這些人也能夠嘗到美味的花生醬。
針對其他類似的新創（例如：WNWN），Adam 表示也有密切關注。但他覺得 Voyage Foods 因為在使用原料上擁有更多的靈活性，它們將在價錢上比對手有更多的優勢。Adam 相信有錢人不管物價如何上漲，他們都能夠享受頂級的食物。所以，他的目標是那些對價格比較敏感的人。只要食物夠美味，價錢夠親民，Adam 認為他們會願意接受這些「替代原料」。
圖說：Voyage Foods 生產的巧克力（圖片擷取：Modern Farmer）
除了上面提到的兩間新創，還有很多新創都用不同的方法嘗試顛覆巧克力產業。例如位於美國加州的 California Cultured 就嘗試在實驗室培育可可。 而位於德國慕尼黑的 Planet A Foods 則是用發酵的燕麥來製作巧克力零食。
但它們的訴求是否能打動消費者，還是大家根本不管童工、環境等問題，只要巧克力貨真價實？我們就看看這些「替代巧克力」新創能否顛覆這個市場了。
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