2019年，聯合國糧食及農業組織（FAO）發佈的《糧食與農業現狀：推動減少糧損與食物不浪費報告》指出，全球的糧食損失平均占總糧食產量13.8%。2021年，瑞信研究院（Credit Suisse Research Institute）發布《全球糧食體系：探索可持續發展解決方案》報告指出，全球糧食總產量有三成以上被損耗和浪費。
短短兩年，被耗損的糧食飛速增加，與此同時，地球上卻有將近七億人口處於營養不良。這些被浪費的食物正好足夠餵飽飢餓人口，兩筆數據相對照，顯得荒繆。
《浪費：全球糧食危機解密》 作者特拉姆．史都華（Tristram Stuart）曾於 TED 演講時，以超市拾來的餅乾做了警世比喻，他將九塊餅乾比擬為全球一整年的食物供給量，
第一塊餅乾是只因生產端存放、運輸等設備不夠完善或人力不足等影響，而無法進入銷售通路的農產，接著他拿出三塊餅乾，其中二塊餅乾代表玉米、小麥、黃豆等動物用飼料與熱能，而消耗、進入零售及消費端時，又有兩塊餅乾因損耗而丟棄，最後只剩下四塊餅乾，供人類食用。
糧食損失與糧食浪費
了解全球農糧損耗議題之前， 先來定義不同階段的耗損。整個食物供應鏈中從生產端、通路端再到消費端，每個階段都有食物損耗和浪費的情形發生。
根據FAO定義，「糧食損失」 指除了零售階段外，於收穫、屠宰、捕撈等食品供應鏈中，因氣候、處理不當等因素造成可食用糧食量減少；「糧食浪費」是指在零售和消費階段，因過期或不美觀等原因而扔棄的情況。
FAO 也指出，糧食損耗多發生於低收入國家的生產和運輸階段，原因是缺乏基礎設施和相關技術；中高收入國家糧食損失與浪費大多出現在銷售和消費階段，主因則指向因農產品無法符合市場要求被拒收。
接著，回到我們身處的台灣， 據亞太糧損資料庫 2020 年 統計，台灣當年度糧食耗損量超過 405 公噸，整體生產端損耗比率為 39%，而消費浪費比率將近 61%。主婦聯盟合作社就處在生產端和消費端之間，一方面接收農友辛苦的勞動成果，一方面將蔬果送往站所，交到社員手中。
蔬菜的允收標準，會依淡旺季或受天候影響略微調整。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
一個尋常的工作日，台南分社一樓蔬果理貨區外，滿載的貨運車停靠碼頭後，一籃又一籃來自不同產地、不同生產者的蔬果陸 續送進理貨驗收區，再依序送上工作台。
經由每位同仁的火眼金睛和老道經驗，手起刀落切掉蟲蛀，協調手眼挑出壞果，分級秤重分裝入袋，每種蔬菜也在驗收組同仁的把關下精準測量。這是每包蔬果出貨到站所， 送到社員手上之前的必經流程。
這些無法上架的蔬果，接下來會怎麼處理呢？北中南三倉平均每日進貨量有多少？耗損量又有多少呢？讓我們聽聽來自北中南三倉物流課同仁，分享各區的不同作法。
三倉耗損再利用比高達96.7%
根據物流部門的資料，2024 年 1 月 至 9 月， 北中南三倉的進貨耗損比率為 4.9%。耗損蔬菜主要分為兩類：硝酸鹽檢驗後處理掉不美觀或蟲蛀等部分仍可食用者，留作伙食、員購或與外部組織合作，作為惜食食材；
蔬菜外葉或果皮外葉，則用於堆肥、培養土或供鄰近個人取作養雞用。如此處理後，耗損再利用比達 96.7%，直接丟棄耗損蔬菜佔比約 3.3%，若以總進貨量計算，丟棄僅佔 0.2%。
南倉物流課課長柳秀玲點開報表說明，每日蔬果耗損平均占進貨總量 6%。蔬菜進貨量有淡旺季之分，旺季時，以今年四月為例，進貨量近四萬八千台斤，十月遇到兩次颱風，進貨量較少約三萬二千台斤。
其中 67% 提供給歸仁在地農場餵雞用；26% 加入台南市政府惜食平臺；4.5% 作為每日約 35 人份的員工伙食使用， 直接丟棄佔約 2.5%。 秀玲指著一個裝滿各種葉菜的整理箱說，每天需要硝酸鹽檢驗的菜種約六、七種，但檢驗時只需要 50 公克的葉菜，該包蔬菜的份量不足也無法供社員利用，每天的產生量約有三至四公斤，主要作為伙食或供應惜食平臺使用。
南倉物流課課長柳秀玲表示，硝酸鹽檢驗過的蔬菜也無法供社員利用，會作為伙食或供應惜食平臺。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
中倉物流課課長游順益談到， 中倉平均每天進貨量約3,000台斤，每天蔬果耗損量約佔總進貨量的4%，粗估約 120 台斤， 其中 32% 用於 50 人份的員工伙食，68% 交給台中市環保局的生廚餘回收，作為堆肥用，中倉目前達到零廢棄物的平衡。
北倉物流課專員鄭昌發說，以2024年一月至十月為例，北倉每天平均蔬果耗損量約 180 台 斤， 近八成由外部人員收取作為培養土，約一成左右作為員工伙食及少部份為員購，目前北倉物流部門的用餐人數約 50 人， 近 6% 為廢棄物。
南倉每日蔬果耗損平均占進貨總量6%。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
不分公部門或私人 皆為惜食合作對象
根據環境部年度家戶廚餘回收量統計，2011 年總計產生 81.1 萬公噸，到 2023 年共計產生 47.8 萬公噸，12 年來逐年遞減，總量減少超過四成，而廚餘回收常用於養豬飼料、堆肥再利用或生質能源化。
北中南三倉也與公部門、民間組織或個人長期合作處理耗損蔬果，南倉與台南市政府惜食平臺合作，中倉則與台中市環保局合作，北倉與培養蚯蚓的個人合作。
2019 年起，台南市政府社會局開辦的「愛心惜食平臺」，目前與台南市 17 處傳統公有市場合作，同年九月台南分社即加入平臺，也是目前唯一一個「非傳 統市場」組織，經由平台媒合，與社區長照關懷據點合作，將 「品質好但賣相不佳的蔬果」送給社區使用。
剛開始，南倉供給龍崎社區及東勢社區利用，因蔬果量有限，容易發生兩個社區用量皆不足的情況，經市政府協調，集中供應給距離南倉較近的「關廟東勢社區發展協會」。
柳秀玲說明，南倉從舊址遷至位在歸仁的新址時即加入惜食平臺，志工平均每週到南倉取菜兩次，新鮮直送社區，透過志工群的好手藝做成好吃的午餐，每次約有 55 位長輩一起用餐。
除了與惜食平臺合作外，2019年至 2022 年間，南倉的蔬果外葉也供應給歸仁紅瓦厝農場做堆肥、餵雞使用，直到 2023 年農場結束營運。柳秀玲提到，當時是由南倉同仁在社群平台張貼訊息，目前則由鄰近社區民眾登記領取，也是用來推肥或餵雞。
除了由鄰近區民眾取用外，柳秀玲說，過去南倉還在舊址時，曾有農友回收蔬菜外葉使用，但遭到周圍鄰居抗議味道太重，只能終止；也曾有農友想回收耗損水果，因異味加上經由貨運公司物流有其困難，只好作罷。目前蔬果生產者翁錦煌是自送到南倉，會順路自行回收耗損。
中倉則長期參與台中市環保局「廚餘變黃金」計畫。游順益說明，中倉建置約半坪大小的廚餘暫存場地，環保局無償提供子車供中倉使用，依季節和菜量，每週二至三次由環保局專車至中倉收生廚餘。這項合作除了減少廚餘之外，也大幅縮減過去中倉需另請清運公司處理廢棄物的費用，一舉多得。
中倉長期參與台中市環保局「廚餘變黃金」計畫，減少廚餘產生。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
「阿罩霧培養土」是該項計畫的產物，由台中市霧峰區清潔隊收集太平、大里、霧峰、烏日、沙鹿、大肚、清水、龍井及石岡等地的菜市場，另外還有飲料店及家戶產出的菜葉殘渣、咖啡茶葉渣、果皮等，每天回收量約十噸，添加木屑調整水分，
經發酵腐熟後，每日約可生產二噸培養土，該培養土品質好，在台中地區深獲市民好評，從過去設籍台中者皆可領取，因太過踴躍，現已調整為需帶指定回收物，才能換得培養土。
游順益談到，台中分社位在烏日，正好在收取的範圍內，已參加此計畫多年，過去耗損蔬果常以廢棄物棄置，腐敗過程產生如甲烷等溫室氣體，增加二氧化碳排放，如今轉化成培養土，可有效減少碳排，名符其實的「廚餘變黃金」。
北倉的耗損蔬果目前與培養蚯蚓的個人合作。鄭昌發說，早期想盡辦法由農友自行回收，倒回田裡自然發酵後，可作為肥料或培養成有機土，後因運送不便而停止。大約是 2016 年，和蚯蚓養殖者林輝銘合作，將耗損蔬果集中堆肥、混合木屑後，作為蚯蚓養殖用，同時蚓糞也應用於田間管理，蚯蚓堆肥含多種有機質，透氣且保水，可穩定土壤性質與有機質比例。
北倉的耗損蔬果和蚯蚓養殖者林輝銘合作，將耗損蔬果集中堆肥、混合木屑後，作為蚯蚓養殖用。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
蚓糞應用於田間管理，蚯蚓堆肥含多種有機質，透氣且保水，可穩定土壤性質與有機質比例。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
合作社協助農友 從物流端減少耗損
FAO 曾於相關報告中指出，糧食無法到達消費者手中原因甚多，缺乏現代化產品鏈、冷藏中心和冷藏貨車數量不足、交通運輸設施條件差、電力供應不穩定、倉儲設施不佳等，都是導致食物腐壞損失的原因。
鄭昌發談到，蔬果完成採收時飽含熱氣，也就是「田間熱」， 熱氣越高，蔬果的呼吸作用率越快， 蒸散的水分就越多， 對自身營養和水分的需求量也因此增加，如此容易導致菜葉出現萎縮、黃化、軟化，或營養流失等現象。「預冷」是去除田間熱的最佳辦法，也是放進冰庫前的前置作業，有效降低蔬果熱氣。
柳秀玲也建議，農友端做好預冷措施，以及健全配送冷鏈，能有效降低損耗，此外，不超重裝箱，也可避免蔬果壓傷或搬運時摔傷。此外，也需要農友端配合加強篩選，避免過熟過老的蔬果出貨，到倉後又得耗費理貨人力，且蔬果翻動過程也容易造成二次損耗。
游順益談到，草莓、藍莓、葉菜、蘋果等需冷藏蔬果，對溫度變化較為敏感，到倉後完成外觀檢驗，盡速入冰庫冰存，能降低冷鏈中斷，有效維持品質；馬鈴 薯、洋蔥、香蕉、柑橘等常溫蔬果，則對溫度要求較低，但仍需防範過度溫熱或潮濕，需使用有空載具及透氣包材，確保運輸過程通風良好。
中倉物流課課長游順益表示，需冷藏的蔬果到倉後要盡速入冰庫冰存，才能有效維持品質。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
無論冷藏或常溫蔬果，合作社皆希望從產地開始，確認包裝、溫控、通風等各方面，能有效降低運輸過程的損耗。游順益談到，2018 年左右， 合作社協助農友找到專門運送農產品的物流公司，於北中南三倉調度配送，
柳秀玲也提到，約有一半農友與該公司配合，由於長期間穩定合作，幾乎所有合作的農友都採用物流籃裝箱，有效減少過去以紙箱裝貨，因大小重量不一，推疊造成的損耗。
1980 年， 國際合作社聯盟 （ICA） 於莫斯科召開年會， 以賴羅博士（Dr. Alexander F. Laidlaw） 提出的《公元二千年的合作社》為主題，其中第一個命題即為「成為餵養世界飢餓的合作社」。
如今，40 年過去了， 聯合國針對農糧議題數度發出警訊，再看賴羅博士的遠見，猶如一記長鳴的警報，時刻提醒著我們，世界正處於人口爆增、氣候異常、資源枯竭、糧食增產等危機當中，每個合作社必須肩負起相關的社會責任。
耗損蔬果的料理撇步
合作社的廚師除了廚藝佳之外，員工伙食的食材皆以社內自有為主，因此廚師還要不定期接受「隨堂考」，比如當同類蔬果盛產爆量，或缺菜期品項有限，又或者是需先處理略有蟲蛀或爛葉，但仍可食用的蔬果，時刻考驗廚師的隨機應變。
採訪前幾天，正好遇上不少受到颱風影響，賣相不佳打入耗損的蜜蘋果，鄭昌發說，北倉廚師柯月雲善長西餐料理，她把蘋果炒出甜味，作為豬排的佐料，非常特別且好吃。
「耗損的金鑽鳳梨炒木耳、耗損的高麗菜切大塊用醬油滷，菜色多樣。」柳秀玲說，遇到特定蔬果盛產時，南倉廚媽蕭美英常以醃漬延長保存期限，缺菜時作為配菜，東勢社區的志工也曾將花椰菜曬乾保存，延長可利用時間。
「還能食用的耗損葉菜，盡量趁新鮮煮掉。」游順益說，中倉廚務同仁張玉汶遇到牛番茄、南瓜盛產時，會先挑揀、切塊處理後，冷凍保存，再陸續製成義大利麵醬，或南瓜濃湯等料理，盛產的蔬果會先醃漬再做成小菜，延長保存時間。
中倉的伙食由玉汶幫大家準備。圖片來源：台灣主婦聯盟生活消費合作社
延伸閱讀：
※本文授權自綠主張月刊，原文見此。
.jpg)