全球暖化下，各地平均氣溫不斷上升、極端高溫發生的時間與頻率更是屢屢超越大家的極限。特定區域因為極端乾燥及高溫導致森林野火機率頻繁，還有夏天暴雨、冬天淹水、雪季縮短等瘋狂氣候現象，都帶給全球種植葡萄農和釀酒師更多挑戰。
目前法國是全世界最重要的葡萄酒產區，年產量估計約有5千萬至6千萬公升（約70億至80億瓶）。享譽全球的奢華代表香檳區（Champagne）、出產濃郁混釀紅葡萄酒的波爾多（Bordeaux）、還是單一葡萄品種釀製的勃根地（Burgundy）產區都是眾人如數家珍的知名產區。
周遭葡萄酒友幾乎沒人能抵抗法國勃根地黑皮諾（Pinot Noir）產區佳釀，綿延60公里面東山坡的金丘（Côte d'Or）是勃根地精華產區，這裡偏冷涼氣候、石灰岩土壤、向陽坡充足日照是非常適合種植嬌貴難搞的黑皮諾葡萄，然而氣候變化無常對於黑皮諾能否在勃根地優質生長、合規採收影響甚鉅。
葡萄酒愛好者都知道，喝葡萄酒要看年份，好年份葡萄酒品來美味怡人、壞年份葡萄酒則會酸澀無趣，而決定年份主要影響因素是天氣。
2011年氣候科學家托爾（Yves Tourre）研究報告指出，「綜觀全世界科學家們的發現，氣溫每上升1℃，葡萄收成時間平均會提前六到七天。」。2018-2020 年全球暖化現象嚴重，歐洲的夏天就有好幾週會飆升到攝氏 38 ℃。越溫暖的氣候環境下收成水果通常更加香甜，葡萄亦然。暖化讓紅葡萄成熟度變好，酒體更為飽滿豐潤，糖分隨之顯著上升。
聽起來這樣不是很好嗎？ 其實並不盡然。雖然葡萄酒體飽滿、糖分提升，氣溫上升卻讓葡萄果實成熟時間提早，所以葡萄酒農必須提早採收。提早採收讓葡萄酒的氣味與組成（多酚、單萜、花青素等）不夠成熟，眾人喜愛酒中的細膩花香或香料香味也會變弱或消失。葡萄中的多酚類物質成熟與否，可是左右著葡萄酒風味好壞的關鍵啊！
釀酒葡萄越在舒適生長環境裡，越是得不到足夠複雜層次與酸度。要釀出精彩好酒，就越要朝葡萄所能承受的生長極限前進，也就是追求剛剛好成熟最好。勃根地風土（Terroir）就是黑皮諾剛剛好熟成的著名產區，適當酸度與香氣細膩保持著產區黑皮諾風格優雅。當氣候暖化而改變風土特質，就可能讓勃根地許多地區不再是黑皮諾葡萄剛剛好成熟的地方。
目前法國更北的香檳區也是氣泡酒世界裡酸度剛剛好的著名產區，酸度是確保香檳風格優雅重要元素。2020那年香檳產區夏季經歷了三波熱浪，讓向陽坡葡萄出現曬傷或曬乾狀況。太過早熟葡萄讓當年度香檳產區被迫提早三週採收，過熱氣候導致葡萄缺乏酸度。香檳區南邊向陽的葡萄園，未來因全球暖化可能會漸漸失去它原有的優勢。
法國香檳協會開始實驗更耐熱的葡萄品種，將目前法定葡萄品種黑皮諾、皮諾尼耶、夏多內等葡萄品種進行雜交，主要目的是希望培育出因應氣候更加炎熱卻能保留更好酸度、耐熱度和抗黴菌能力更好的葡萄品種。連允許葡萄混釀的法國波爾多產區也都修改釀酒法規，新核准耐熱抗旱的杜麗佳（Touriga Nacional）、馬賽蘭（Marselan）等等當作法定產區葡萄品種。
因應全球氣候暖化，也有許多葡萄酒農開始物色地勢較高、坡面朝北的葡萄田，像法國香檳區、法國隆河區、德國巴登區等。
氣候變遷不只有氣溫暖化的問題，而是更走向極端氣候。春霜、冰雹、暴雨、洪水等也會影響著葡萄的生長。霜害的低溫，讓部分春天已經發芽的葡萄藤凍死，就算有些酒農會採用放置火爐驅寒等方法擾動低溫空氣，損失依然慘重。本來夏季該有的持續炎熱沒出現就算了，反而出現長時間降雨的情況，對葡萄生長極為不利，葡萄可能因此染上黴菌而壞死。更不用說下起暴雨時的淹水，或是不該出現的冰雹，都會摧毀很大部分的葡萄當季收成。
講到黴菌感染葡萄，愛喝甜酒的夥伴們會想到一款化腐朽為神奇的貴腐甜白酒（Noble Wine）。在天時地利的完全配合下，葡萄貴腐黴菌（Botrytis cinerea）的芽孢狀孢子感染完全成熟的葡萄，潮濕多霧的清晨、太陽升起後的乾燥晴朗讓貴腐菌剛剛好的感染且產生乾燥濃質變，濃郁的風味(杏桃、鳳梨、裸麥麵包…)、香甜且帶著特殊的酸味，著名的法國波爾多Sauternes 產區、匈牙利 Tokaj產區都有因為有這樣的氣候條件，才有渾然天成的高價貴腐酒。這樣的天時地利的條件因為氣候異常已經變的越來越難控制，想當然這幾年名莊貴腐酒也越來越難入手。
每次在新聞報導中看到加州或奧勒崗州又發生森林野火，我就會反射式的查一下手機上安裝的NASA EarthNow，看看野火是不是在知名的葡萄產區附近，特別是知名的Napa Valley產區。這幾年美國和澳洲因為全球暖化氣溫升高之故，森林野火頻傳。大火毀壞了葡萄園及釀酒廠，碩果僅存的後葡萄柚吸附了大量的煙臭味，釀出來的酒有濃郁的煙燻味，無法被市場接受而價格暴跌。
澳洲在2000年1月也發生森林野火，1700萬公頃的土地被無情燒毀。澳洲雪梨附近葡萄酒產區獵人谷80%葡萄果實覆蓋著野火帶來的煙塵污染，眼看葡萄酒農都要放棄收成了，雪梨近郊阿奇玫瑰蒸餾酒廠卻選擇收購這批受污染的希拉和卡本內蘇維濃葡萄果實，進行釀製實驗，製造出限量版白蘭地蒸餾酒。
根據阿奇玫瑰蒸餾酒廠表示，這款烈酒使用特殊酵母，並盡量去除果皮，添加蘋果汁(或可樂)和新鮮檸檬，最終讓蒸餾酒在品飲時，聞得到熱帶水果和莓果香氣，喝起來酒體飽滿滑順，讓品飲著有著絕妙新體驗。蒸餾酒廠雖然主要目的是想出力幫助損失慘重的葡萄酒農，卻讓世人看見從慘不忍睹的煙燻葡萄危機中，創造突破成另類生機。
氣候暖化也造成釀酒版圖的改變，對葡萄酒農來說，卻是幾家歡樂幾家愁。根據加拿大生物學家伊莉莎白·沃爾科維奇（Elizabeth Wolkovich）的研究指出，全球氣候變遷導致溫度上升對葡萄園生長有顯著影響，也會改變葡萄酒本身味道，地球增溫2度Ｃ時，世界上將有56%的原釀酒葡萄種植區不再適合種植釀酒葡萄。於是葡萄酒愛好者口中說的釀酒版圖，從以前談論北半球（歐洲和北美洲）最適合種植釀酒葡萄的緯度約30~50度，現在漸漸改成緯度 35~55 度。
歐洲釀酒葡萄生長線北端，已經向北移到英國、丹麥等緯度更高的國家。氣候逐漸變暖讓英國、丹麥部分釀酒葡萄產區，有著更長生長季節並有更好氣候條件來種植出更有味道葡萄，也讓當地釀酒事業正蓬勃發展著。英國從2004年到2021年，釀酒葡萄種植面積足足增加400%，也因為氣候暖化讓產區內釀氣泡酒的黑皮諾與夏多內葡萄品種越接近剛剛好的成熟圈裡，於是這幾年英國氣泡酒越釀越出色。
氣候暖化改變了過去較冷涼的阿爾薩斯，也因氣候暖化讓原本較淡黑皮諾有機會更成熟濃郁，加上釀酒技術改良而讓阿爾薩斯產區的黑皮諾紅酒更受到歡迎，與鄰近阿爾薩斯的冷涼德國產區也開始多多種植黑皮諾了。
而法國、義大利和西班牙較為溫暖的葡萄酒產區也因溫度上升，生產採收內容也有改變，大家開始種植更耐熱的葡萄品種來因應氣候暖化。全球暖化可能對於有些大面積工業化種植葡萄的酒莊，釀酒變得相對容易，因為暖化會讓病蟲害侵擾減少，進而減少使用有害化學物質，倒是好事一樁。
種種氣候變化，也迫使葡萄酒農思考改變葡萄的栽培方式，以確保葡萄酒能維持現有品質。像是嘗試用稻草覆蓋葡萄園土壤，這樣可以防止過多燦爛豔陽破壞葡萄生長所需的微生物。也有葡萄酒農使用不同釀酒技術，像是減緩乳酸發酵（釀酒桶二次發酵，將蘋果酸轉化爲柔軟乳酸)，這樣可以增加葡萄酒酸度也能維持新鮮度。
更多葡萄酒農推崇使用生物動力自然農法（Biodynamic），栽培抵禦新病蟲害和極端氣候的葡萄品種，使得在極端氣候下繼續維持葡萄酒風味品質有著更多可能性。
種種氣候變化，也讓葡萄酒愛好者該做的葡萄酒功課變多。當葡萄酒愛好者一起歡樂品飲，不但要對葡萄品種、葡萄產區、種植年份、釀造方法等有所了解。接下來還要知道釀酒版圖的改變，甚至連每個區域如何因應氣候變遷的釀造方法、還是新興葡萄酒產地等也要好好做功課啦，相信葡萄酒愛好者已經準備好吸收更多葡萄酒新知或者多多嘗試品飲才行（各位葡萄酒愛好者還是要理性飲酒，飲酒過量有礙健康，酒後不開車安全有保障）。
雖然氣候變遷對於葡萄酒產業負面影響不少。然而，葡萄酒釀造還是講究天、地、人三要素的完美結合，人類所作所為永遠才是最大變數。
越來越多葡萄酒農也因應氣候變遷，像是在酒廠裝設太陽能板、減少玻璃瓶重量等，為減緩全球暖化跟維護自身利益盡一份心。除了持續關注各自發展並不斷調整作法，讓全世界的葡萄釀酒農在同一陣線上，改良農業技術。在氣候變遷的大環境下，大家就是生命共同體，沒有人是局外人。
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