不忍鳳梨農慘賠 興起創業念頭
談到勝哥與鳳梨的緣分，得從 16 歲說起。當時他被父親要求北上跟著姑姑學習泥作建築工程，做了兩天適逢休假，便漫無目的地從中和踩著腳踏車騎上華中橋。他看到橋下有一大區市場，心生好奇，後來才知道那是第一果菜批發市場。進去時大家已準備收攤，有批發商問他要不要賣水果，並建議毫無經驗的他擺售地點和賣價。他就用腳踏車載了兩箱加州蜜李到菜市場叫賣，在短短兩小時內賺進 1,200 元。禮拜一跟姑姑辭了工作，開啟擺攤生涯。
勝哥解說不同品種鳳梨。
之後經歷唸書、當兵，做過水果大盤、菜市場水果零售，因為鳳梨挑得好，受到客人喜歡，勝哥開始將重心放在鳳梨上。「客人排隊跟我買鳳梨，生意好到我們雇用 3 人削鳳梨，2 人切鳳梨。」同時，他也自己到產地載鳳梨，做零售也做大盤。一日，他在朋友建議下到高雄看一塊鳳梨田，在他考慮接手的期間，意外得知是爐渣田，不禁淚如雨下：「好險沒買，要是 5 萬顆鳳梨流出市面，有多少人會吃到？我不就變成殺手了？」當年正好上映紀錄片《看見台灣》，他和太太劉淑寶在電影院裡從頭哭到尾，意識到自己在無意間也成了破壞環境的幫兇，開始關注環境議題。
2018 年是勝哥人生重要的轉折點。當時他在主婦聯盟生活消費合作社任職，認識了綠冠有機鳳梨。「我欽佩巴哥（巴錦楙）對鳳梨的用心，而且鳳梨好吃的程度，讓我覺得那才叫鳳梨。」同年，綠冠種出一顆 3 斤多的鳳梨，被通路以規格不符為由拒絕採購，慘賠千萬。勝哥心疼之餘決定成立公司，利用下班時間在大溪老家的小型加工室煮鳳梨果醬，以旺萊獅為品牌，希望用加工品為農產品加值。
一顆鳳梨平均只取 5 片鳳梨乾
「公司名叫富瀧農食經理，農食是農業跟食品，經理就是經營者。」勝哥起初的想法，是輔導農友成立品牌，同時也擔任國外的農業顧問。隨著 2019 年底 COVID-19 疫情爆發，計畫被打亂。他縮減廠內人力，以保守的腳步應對外界的劇烈變化。
首支推出的自有商品是鳳梨果乾。「我們其實也想做鮮果」，勝哥發現，兩顆鳳梨的運費就要 200 元以上，少有消費者願意負擔。做成果乾不僅可以縮短體積、減少運費、延長保存期限，也能增加利潤。
果乾背後是勝哥對原料、加工的極致追求。
由於消費者對食品安全越來越有意識，勝哥看好天然果乾的市場。他說做鳳梨乾不難，農民也都會做，但往往加入大量的糖，或使用熟度不夠的鳳梨製作。說到加工用的鳳梨，大家總說用最差的就可以了，「但我做果乾，用的是最高等級的鮮果。」他從一旁取出昨天剛採收的金鑽鳳梨，比照肉品分切概念，說明各部位的用途。「中間大概有 3 個果目的厚度用來做果乾，糖酸度比較均勻，一般可以切 5 到 6 片。」冠芽往下大約 3 個果目的厚度酸度較高，會和底部較甜的部位做果醬。
隨勝哥走入加工室，看他手起刀落，被削下的極薄鳳梨皮在燈下透亮，沒有一丁點果肉被浪費；而切片鳳梨平整地擺放在烤盤上，若以水平視角檢視，厚薄均一，誤差極小，這是他極為自豪的「工藝」。他說合適的人難找，只好自己動手以確保厚度一致，烘出來的果乾才能有同等濕度。
去年，勝哥每天平均睡 2.5 小時，也試過用機器代勞，但結果不盡人意。一旁置物櫃上擺了一袋鳳梨乾，邊緣呈現不漂亮的淡棕色，是機器削皮的結果。不想在視覺上有瑕疵，只能全靠手工。
勝哥處理鳳梨得心應手。
手切鳳梨厚薄均一，幾乎 0 誤差。
開發多元風味 量身打造精品鳳梨乾
2020 年 3、4 月，營業額才做了 1 萬 8 千 5 百元。勝哥雖然繼續衝刺，思緒卻極為紊亂，「我真的不知道市場到底在哪裡，想收掉不做了。」此後，5 月在 Sogo 百貨公司舉辦的「初夏小農展」，為他帶來戲劇化的轉變。訪談之間，也充分表達對於小農展主辦團隊的感謝。
透過展售，旺萊獅的知名度擴及餐飲業。2020 年底，華泰大飯店集團旗下的「驢子烘焙坊」推出造型特殊的鳳梨酥，使用旺萊獅的金鑽鳳梨果乾作為視覺亮點，內餡以土鳳梨和冬瓜醬混合製餡，交織不同鳳梨品種的香氣和口感。「我要烘 3 千片鳳梨乾，才能挑出 2 千片給他們。」勝哥為了達到客戶要求的軟硬度，來回打樣數次。外型規格則訂在重量 16 公克 ±2%，厚度在 1 公分上下，他必須親力親為切片，將厚度控制於 1.5 公分，才能確保烘乾後符合規格。此外，鳳梨乾也應用在甜點店的達克瓦茲和飯店的炒飯，都獲得佳評。
自有品牌的鳳梨乾，除了原味外，還有海鹽、辣味、馬告等口味。「只推出原味果乾，消費者會膩。我讓鳳梨成為載體，加入其他元素，讓它變得多元。」疫情前，勝哥一年有 200 天在國外，觀察在泰國，不管是鳳梨鮮果或果乾，都可搭配辣粉；在越南，新鮮鳳梨會搭配魚露、蔥和香菜，這些都練就他在開發上的寬廣想像。
製作鳳梨果乾過程中所需的分切、調味、溫度掌控等概念，正如同勝哥過去當兵時的所學，「我跟我太太講，其實我也莫名走上餐飲業。」他笑著說，當兵時遇到國防部選兵，毫無料理經驗的他靠熟背食譜，「說」得一口好菜而被選進國防部的廚房工作，也滋養了他對料理的技術和興趣。若不是因緣際會接觸到水果產業，應該會在餐飲業發展。而今他對料理的敏銳，也自然匯流入產品研發的心智中。
一步一腳印 在腦中建立全臺鳳梨資料庫
如同一位對食材熱情的主廚般，勝哥跑遍臺灣各處鳳梨產地。他的個人臉書上不時出現他夜間在高速公路上奔馳的動態，也曾半夜跟著農友開手機燈在鳳梨田裡面尋找試種的品種。他會觀察產地的土壤健康狀況，與農友討論肥料比例、栽種方式。在他腦中，有個以鳳梨風味為輪廓的資料庫，交織著產地的微氣候、土壤、最佳產季、品種特性、風味等。他說，每個品種都有自己的特殊風味，依據產地又顯現不同特性。現今大眾最熟悉的鳳梨品種為金鑽和牛奶鳳梨，但臺灣的鳳梨有 20 幾種，具有芒果香氣的芒果鳳梨，以及帶花香、果肉細緻的甜蜜蜜鳳梨也很值得嘗試，後者又以 5 月產自臺南的最佳。
勝哥會針對不同品種、狀態的鳳梨紀錄鮮果及烘烤過後的味道，再依據產品適性搭配。例如芒果鳳梨做出來的果乾帶有椰奶香氣，甜蜜蜜鳳梨果乾則有花香；若要做無調味的原味鳳梨乾，那就要選二年生的老欉鳳梨，滋味更濃郁。
勝哥製作鳳梨果醬，神情專注。
鳳梨果醬熬煮後香氣四溢。
「臺灣鳳梨品種多，但為什麼餐飲業會用進口鳳梨？因為他們找不到好的物料，找進口商最快。」勝哥說，臺灣的金鑽鳳梨在冬季果實內部容易有褐變的問題，是可以用生產技術來克服的，只是過去沒有市場，農友不敢生產。許多餐飲業者透過他，才知道原來冬天有國產的金鑽鳳梨可用，開始進貨。「冬天鳳梨的糖酸比最漂亮，用來做菜最好，如果用夏天的鳳梨，會過甜。」
小廠沒辦法跟大廠拚數量和價格，只能靠細緻的專業服務勝出。透過對鳳梨品種的熟稔、靈活的客製能力和找到合適供貨來源的本領，旺萊獅成為餐飲業者的食材顧問，也是產品研發上的密切協力夥伴。
鳳梨乾之外的無限可能
工廠內白板上，列出發酵鳳梨辣椒醬等 20 幾種鳳梨加工品。劉淑寶笑著說不怕同業知道，因為技術很難克服。像奶粉一樣細緻的鳳梨粉已應用於知名烘焙鋪，也作為 fine dining 餐廳的研發材料，即將推出的鳳梨爆米花即是以鳳梨粉增添香氣和滋味。還有鳳梨香腸，光是思考如何讓鳳梨酵素不至於損害豬肉的彈性，就研發了一年。
近期旺萊獅研發出鳳梨爆米花，口感及風味令人驚艷。
勝哥把鳳梨加工想到極致，劉淑寶說：「他連喝咖啡也會想：鳳梨乾加下去是什麼味道？」鳳梨本身也全數利用，例如冠芽和果皮，會用於畜牧業飼料，或與廢紙箱一起做成可自然分解的禮盒。「如果只追求利潤，當然可以快速累積財富，但也會間接傷害環境。」衝刺事業的同時，勝哥不忘提醒自己保有對環境永續的關照。
後疫情時代，生活發生了許多轉變，也出現不少新興的工具。「以前的年代，可能要努力 10 年才能看到成果，現在或許只要花 2 年就可以被看見。像 Clubhouse 的出現，也許是開創另一條路的方式。」腦子總是不斷高速轉動的勝哥，有時會因此墜入憂鬱的谷底，更多時候是看到新的機會，然後敞開迎接。
不呼喊政府補助，不呼籲消費者多支持鳳梨，勝哥喜歡反求諸己，透過更豐富的商品，讓大家看見，原來鳳梨的可能性可以這麼大。過去希望以加工提高農友收益的初心，如今因為公司規模小，還無法被落實，但他相信這只是個必經的過渡期。不只關注本土，他也將眼光投向更遠處，「對臺灣來說，我們都是外來的，鳳梨也是。我們在這塊土地找到了自己的價值，鳳梨也成了臺灣的主力水果。期許我們能用鳳梨的多元化經營，走出臺灣，被世界看見。」
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旺萊獅粉絲專頁
※本文授權自樹冠生活，原文見此。
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