臺灣的飲食選擇豐富多元，外食是人們非常熟悉的用餐方式。作為社會中堅、為數眾多的上班族也多半為雙薪家庭或單身型態，因為家庭人口不多，在家中開伙煮食不易，所以外食也是多數上班族獲取三餐營養的來源。
調查資料顯示，台灣年齡在25歲至35歲之間上班族，有9成以上每週至少外食一次，其中近2成的人更是餐餐外食。近來隨著經濟結構與生活文化的改變，人們對於飲食的需求，也從原本只要三餐溫飽，演變到休閒型態的社交功能，而這也使外食成為21世紀飲食文化最主要的核心。
臺灣社會這兩年即便受到新冠疫情衝擊，外食的消費模式仍是民眾飲食習慣主流，臺灣的大眾飲食發展與工業化先進國家趨勢相似，皆是讓人們更為方便迅速走向「餐桌」，卻距離「市場」與「農場」越來越遙遠。
平價、單一又快速、可大量製造的食品生產型態雖然有其溫飽優勢，但卻在消費者與產地之間樹立不可破滅的隔閡，人們不再知道自己吃的食物從何而來、經過何人之手，甚至無法確切明白吃進口中的食物，究竟包含著哪些環節與內容，這樣的飲食消費模式，不但可能對人體健康帶來潛在負面影響，也產生許多不必要的浪費，從而變成了環境與土地的二次負擔。
對此，聯合國農糧組織（FAO）曾提出「永續飲食」概念，希望在保障食品安全與食材營養的同時，也能夠在經濟、社會與自然環境等三大面向，達成世代正義與永續發展的要求。FAO呼籲消費者可從改變日常飲食方式下手，透過對於每一口食物的選擇，同時達到環保永續與營養健康之間的平衡。
臺灣也在2021年底，由關心永續飲食議題的人們共同成立了「永續飲食推廣協會」，並提出「永續食材指南」，鼓勵消費者在外食或是選購料理食材時，盡量做出符合「友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物及資源循環」等五大永續訴求的選擇，讓民眾在每天的三餐都可以輕鬆實踐永續飲食。
那麼，站在商業化與供應鏈的角度，如何協助消費者建立永續飲食的外食型態呢？
現今國外已經有很多組織與企業推動符合永續飲食理念的實際作法，例如英國國民信託（National Trust，是全球最大的慈善團體與環保組織），以遵守公平貿易、道德貿易基本準則、動物福利、在地供應等方式經營超過150間茶館、餐廳及咖啡店，國民信託也成為了英國最大的連鎖餐飲業者。
其中最具代表的就是旗下劍橋郡Houghton磨坊生產的英國國民美食--司康。Houghton磨坊是國民信託所保存營運的18世紀農業設施，至今仍然使用水力推動的傳統方式磨製麵粉。司康重要材料-全麥-麵粉則來自鄰近的另一座國民信託保有的農莊Wimpole所栽培的麥子，再搭配英國自產的糖、牛奶和奶油進行烘培製作。
可以想像的到，這些符合永續精神的司康雖然在產量不如現在食品工廠的大量製品，價格也不會比食品工廠便宜，但卻能向消費者透切地說明食物原料麵粉的產地與製程，更傳達了磨坊與農園的精神，讓消費者了解其所在地的歷史與文化，進而從原料生產到銷售入口的過程，完整串連起文化保存及生態環境的永續理念。
我自身投入環境與健康相關的研究已有多年，長期使用環境調查與科學數據將問題發掘並呈現出來，卻發現自己發掘的問題遲遲沒有適當的被解決，或是建議的解決方案沒有落實執行，有些環境問題隨著社會發展反而越來越嚴重。
於是我成立了「方舟」，試著將永續理念落實到每日的生活產業中，成為落實永續飲食教育與推廣的匯集地(hub)，同時也是一個社會企業。方舟的工作伙伴們決定從創新商業模式先做起，從消費端提供永續解決方案。於是，方舟成為了一家很不一樣的咖啡館-- Ark café。
方舟的伙伴們都是資深級咖啡愛好者，深知咖啡館文化對臺灣而言，是一個已經落地生根的外來文化。但仔細盤點台灣連鎖咖啡館乃至各式精品咖啡館，所使用的咖啡豆97%以上來自國外進口，咖啡館送上餐桌的三明治、蛋糕及點心，製作過程中也有90%以上也都使用進口原料，包括麵粉、火腿、歐式風乾臘腸、奶油、果泥、香草莢、巧克力粉、肉桂粉等。消費模式中提供外帶咖啡及飲料的方便性與普及化，又製造了許多的一次性餐具垃圾。
所以「Ark café」從大學觀光餐飲學系的烘焙課程著手合作，希望用咖啡館改變烘焙老師、學生的想法與調整傳統作法。Ark café在產品的開發上是從原料端思考如何合作，供應可以符合市場端的需求，所以盡量以臺灣可以生產的原料及區域可合作友善小農為基礎，依據季節性進行菜單品項的開發，例如以台灣小麥粉與台灣奶油做成各式吐司、軟法及拖鞋麵包，台灣本土豬肉利用創新環控發酵研製而成的風乾臘肉，登載碳足跡認證的雞蛋，台灣季節性蔬果熬製的鳳梨果醬、玫瑰果醬、柑橘果醬，台灣土肉桂的肉桂捲、發酵研究中心自行發酵之台灣香草莢等。
要善用這些臺灣本土原料，即便對於一個資深烘焙老師而言，也都是全新的嘗試。因為過去在臺灣餐飲師生的養專業成過程中，所有的經驗值都是透過進口原料累積。所以如果在學生專業養成的過程，就能導入在地永續食材，未來學生在創業與就業市場上，就有機會成為更多永續飲食的供應者。
Ark café不用任何一次性餐具、不用吸管、減少剩食，並且與周邊農場合作將咖啡渣與蔬果皮製成有機肥料，推動這些創新商業模式的背後，是期許Ark café成為永續教育場域與社企平台，更是企圖改變咖啡館內涵的實踐者。
認真關注「吃」，並且做出兼顧美味健康又符合環境正義的選擇，是每一天、每個人都可以最直接對永續作出貢獻的方法。永續飲食的商業模式經營，需要更多有理念的實踐家共同參與，產品及商業模式要能在真正的市場中試煉與驗證，光有理念不夠，要能獲利才能持續擴大增加影響力，讓更多的新創、社會企業、認同理念的事業體共同參與，讓大家可以用在地永續健康的餐食選擇權，主導市場主流，一起共創永續影響力
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