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餐廳只有外場服務員有小費,對內場的廚師們公平嗎?美國餐飲業開始收「廚藝獎勵金」,將會帶來什麼影響?

餐廳只有外場服務員有小費,對內場的廚師們公平嗎?美國餐飲業開始收「廚藝獎勵金」,將會帶來什麼影響?
撰文: 未來商務/ Jaime Chen     分類:G公司治理     圖檔來源:達志 日期:2022-09-30

在台灣,大部分餐廳會依據餐點費用,在最後結帳時收取一成服務費;而在美國用餐,則是習慣在用餐後直接給服務生 10%~15% 的小費。不過,近期許多美國餐廳,除了小費外也開始在帳單上另酌收一筆 3%~10% 的「廚藝獎勵金」。

收取這項費用的原因為何?這可能會為餐廳和工作人員帶來什麼影響?這種類似「變相漲價」的作法,消費者是否買單?

內場沒有的小費,用廚藝獎勵金補足

 

會有「廚藝獎勵金」的概念,跟內場感受到的不公平待遇有極大關係。餐廳內消費者支付的小費,主要由接單和送餐的服務生收取,有些高級餐廳服務生甚至可能一晚就收到 100 美元(約新台幣 3,143 元)的小費,然而內場的員工卻一毛都沒有,一週下來差距高達 500 美元(約新台幣 15,173 元)。消費者不是不願意給廚房內準備食物和飲料的工作人員小費,只是沒有管道。因此有餐廳開始設立「廚藝獎勵金」,並表明這是針對內場工作人員的感謝費,希望可以弭平不公。

 

疫情導致的缺工,更是加速餐廳設立「廚藝獎勵金」的關鍵。因勞工市場供不應求,工作環境相對嚴苛,低工資和假日無法休假的餐飲業,自然降低求職者的意願,加上疫情下餐飲業經營不穩定(倒店潮和餐廳若有員工確診便會停業),更讓員工對餐飲業信心更不足。因此,在沒有小費的廚房內,餐聽老闆不得不考慮提高工資和加強福利,以確保廚房員工數量,不至於缺工。通膨使餐廳成本節節高升,老闆在其他地方很難有盈餘填補,衍生的費用只能跟消費者收取。

 

因餐飲業福利相較其他產業薄弱,因此也有老闆表示,3% 的廚藝獎勵金不一定是由廚房員工直接領走,而是補貼進員工的健康保險費、提供帶薪休假,甚至提供心理健康諮商或挹注到 IRA(美國的個人退休金帳戶,相當於台灣的勞退基金)中。這些零零總總的費用相加,可能比 3% 來得多,所以也備受許多員工及潛在求職者的青睞。

 

收取的費用,要在滿足消費者和員工間取得平衡

 

位於美國紐約的美式餐廳 Tabla,是近期開始收取廚藝獎勵金的餐廳之一。餐廳老闆 David Schneider 表示:「我們在 2021 年年底開幕時,就決定在每張帳單後,收取一筆 18% 的『生活工資』。」根據 David 的規劃,這 18% 將完全回饋給員工,包含 10% 給廚房工作人員,以及 8% 給服務員。

 

不過因為生活工資沒有完全取代「小費」,讓許多消費者有被扒兩層皮的感覺,降低給小費的意願。最後 David 把這項生活工資降到 10%,並全數給無小費員工,而外場服務生還是可以收取 18~20% 的服務費,同時創造了內外場員工及消費者三贏的局面。

 

從上述案例得知,收取廚藝獎勵金最大的反彈,並非來自消費者,而是外場員工。畢竟消費者結帳時總額變多,在通膨壓力下,排擠到的就是外場員工的小費。

 

為了解決此爭端,舊金山的 Good Good Culture Club 決議不再另收小費,而是直接在帳單總額上加 20% 的服務費並平均分給員工。雖然外場少了自己可以支配的小費,但因 Good Good 提供高達每小時 28~35 美元(約新台幣 880元~1,100 元)的薪資,並有 5% 的健康保險補助,夠好的福利讓外場求職者也不會因拿不到服務費就不想做。

 

不過 Good Good 的消費者能接受多收 20% 的費用,跟當地法律也有關係。Good Good 所在的舊金山,當地法律要求超過 20 人的公司,必須為員工投保一定費用的健保費,因此餐廳收取一定比例的服務費,在當地已司空見慣。

 

做好溝通,消費者多願意買單

 

要多收取一筆費用,餐廳必須顧慮到的就是消費者的反應。目前消費者的意見亦分成兩派,有一派人認為,只要是真的將多收取的費用回饋給員工,支付這 3~20% 的服務費或廚藝獎勵金沒有問題;不過也有消費者疑慮,多收取的費用是真的回饋給員工,還是只是一種「變相漲價」?

 

不過就餐廳的角度來說,因為收取額外廚藝獎勵金,讓消費者第一眼看到的價格,比實際收取的低。以帳面上 100 美元的帳單為例,加上稅金、小費和廚藝獎勵金後,餐廳實收可以到 130 美元(約新台幣 4,085 元),能為消費者營造出餐點沒那麼貴的感覺,這也讓廚藝獎勵金概念出現後,餐廳的接受率大幅提升,跟前一年相比,今年增收廚藝獎勵金的餐廳比例,比去年增加了 36%。

 

從實際收取廚藝獎勵金的餐廳來看,美國卓克索大學烹飪藝術與科學系的 Jonathan Deutsch 觀察發現:「收取廚藝獎勵金的餐廳,實際上消費者對此費用的客訴率極低。」只要用餐前有跟消費者做好溝通,例如在菜單上明確指出會額外收費,通常消費者都會接受,甚至給的小費也沒有因此減少。

 

收取廚藝獎勵金後,這筆錢收取後如何運用,也引起大家廣泛討論,或許也能趁這個機會反思,台灣收取此項費用的合理性。畢竟消費者總會希望自己花的每分錢是值得的。

 

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※本文授權自未來商務,原文見此

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