內場沒有的小費，用廚藝獎勵金補足
會有「廚藝獎勵金」的概念，跟內場感受到的不公平待遇有極大關係。餐廳內消費者支付的小費，主要由接單和送餐的服務生收取，有些高級餐廳服務生甚至可能一晚就收到 100 美元（約新台幣 3,143 元）的小費，然而內場的員工卻一毛都沒有，一週下來差距高達 500 美元（約新台幣 15,173 元）。消費者不是不願意給廚房內準備食物和飲料的工作人員小費，只是沒有管道。因此有餐廳開始設立「廚藝獎勵金」，並表明這是針對內場工作人員的感謝費，希望可以弭平不公。
疫情導致的缺工，更是加速餐廳設立「廚藝獎勵金」的關鍵。因勞工市場供不應求，工作環境相對嚴苛，低工資和假日無法休假的餐飲業，自然降低求職者的意願，加上疫情下餐飲業經營不穩定（倒店潮和餐廳若有員工確診便會停業），更讓員工對餐飲業信心更不足。因此，在沒有小費的廚房內，餐聽老闆不得不考慮提高工資和加強福利，以確保廚房員工數量，不至於缺工。通膨使餐廳成本節節高升，老闆在其他地方很難有盈餘填補，衍生的費用只能跟消費者收取。
因餐飲業福利相較其他產業薄弱，因此也有老闆表示，3% 的廚藝獎勵金不一定是由廚房員工直接領走，而是補貼進員工的健康保險費、提供帶薪休假，甚至提供心理健康諮商或挹注到 IRA（美國的個人退休金帳戶，相當於台灣的勞退基金）中。這些零零總總的費用相加，可能比 3% 來得多，所以也備受許多員工及潛在求職者的青睞。
收取的費用，要在滿足消費者和員工間取得平衡
位於美國紐約的美式餐廳 Tabla，是近期開始收取廚藝獎勵金的餐廳之一。餐廳老闆 David Schneider 表示：「我們在 2021 年年底開幕時，就決定在每張帳單後，收取一筆 18% 的『生活工資』。」根據 David 的規劃，這 18% 將完全回饋給員工，包含 10% 給廚房工作人員，以及 8% 給服務員。
不過因為生活工資沒有完全取代「小費」，讓許多消費者有被扒兩層皮的感覺，降低給小費的意願。最後 David 把這項生活工資降到 10%，並全數給無小費員工，而外場服務生還是可以收取 18～20% 的服務費，同時創造了內外場員工及消費者三贏的局面。
從上述案例得知，收取廚藝獎勵金最大的反彈，並非來自消費者，而是外場員工。畢竟消費者結帳時總額變多，在通膨壓力下，排擠到的就是外場員工的小費。
為了解決此爭端，舊金山的 Good Good Culture Club 決議不再另收小費，而是直接在帳單總額上加 20% 的服務費並平均分給員工。雖然外場少了自己可以支配的小費，但因 Good Good 提供高達每小時 28～35 美元（約新台幣 880元～1,100 元）的薪資，並有 5% 的健康保險補助，夠好的福利讓外場求職者也不會因拿不到服務費就不想做。
不過 Good Good 的消費者能接受多收 20% 的費用，跟當地法律也有關係。Good Good 所在的舊金山，當地法律要求超過 20 人的公司，必須為員工投保一定費用的健保費，因此餐廳收取一定比例的服務費，在當地已司空見慣。
做好溝通，消費者多願意買單
要多收取一筆費用，餐廳必須顧慮到的就是消費者的反應。目前消費者的意見亦分成兩派，有一派人認為，只要是真的將多收取的費用回饋給員工，支付這 3～20% 的服務費或廚藝獎勵金沒有問題；不過也有消費者疑慮，多收取的費用是真的回饋給員工，還是只是一種「變相漲價」？
不過就餐廳的角度來說，因為收取額外廚藝獎勵金，讓消費者第一眼看到的價格，比實際收取的低。以帳面上 100 美元的帳單為例，加上稅金、小費和廚藝獎勵金後，餐廳實收可以到 130 美元（約新台幣 4,085 元），能為消費者營造出餐點沒那麼貴的感覺，這也讓廚藝獎勵金概念出現後，餐廳的接受率大幅提升，跟前一年相比，今年增收廚藝獎勵金的餐廳比例，比去年增加了 36%。
從實際收取廚藝獎勵金的餐廳來看，美國卓克索大學烹飪藝術與科學系的 Jonathan Deutsch 觀察發現：「收取廚藝獎勵金的餐廳，實際上消費者對此費用的客訴率極低。」只要用餐前有跟消費者做好溝通，例如在菜單上明確指出會額外收費，通常消費者都會接受，甚至給的小費也沒有因此減少。
收取廚藝獎勵金後，這筆錢收取後如何運用，也引起大家廣泛討論，或許也能趁這個機會反思，台灣收取此項費用的合理性。畢竟消費者總會希望自己花的每分錢是值得的。
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※本文授權自未來商務，原文見此。
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