垃圾桶上多雙眼睛
飯店自助式早餐吧有著多樣、充足的食物，但剩食問題始終難解。哥斯大黎加的帕帕加約半島四季酒店（Four Seasons Peninsula Papagayo）過去深受其擾，直到2022年，他們嘗試引進AI食物浪費管理系統「Winnow」，八個月後，成功讓食物浪費減半。
《商業內幕》（Business Insider）報導，全球已有90多個國家的廚師採用這套系統，從萬豪國際、凱悅酒店和知名家具零售品牌IKEA等。
只要在垃圾桶下方安裝磅秤，上方架設動態感應式攝影機。每當廚師丟棄食物，AI會即時記錄種類與重量，可辨識超過1000種的食材。此外，AI也會彙整每日及每週的數據報告，飯店可藉此精準管理食材、調整供應量。愛爾蘭紅康乃馨集團（Red Carnation）旗下的兩間飯店導入系統後，剩食雙雙減少六成左右。
當廚師知道哪些食材浪費最多，往往能發揮創意、開發新菜單。舉例來說，剩餘的可頌做成麵包布丁，發酵洋蔥皮製成醬汁，鳳梨皮用來泡茶，胡蘿蔔的莖葉打成青醬，牛肉邊角料則絞碎製成南非博博第春捲（bobotie spring roll）。
《彭博社》指出，休士頓四季酒店甚至利用70%的食材邊角料，如番茄蒂頭、奧勒岡莖和洋蔥皮，開發了新料理墨西哥辣雞起司薄餅。
「這讓我們對浪費更有感，也激勵廚師將過去認為沒有價值的食材，改造成美味佳餚。」阿什福德城堡飯店（Ashford Castle）行政主廚芬尼根（Liam Finnegan）說。
Orbisk等新創公司也紛紛投入，透過AI協助餐飲業減少食物浪費。照片來源：orbisk
AI可辨識的食物種類超過1000種。圖片來源：截取自Winnow頻道影音
零廢棄概念遍地開花
高級餐廳強調品味食材的「精華部位」，但許多食材往往就此浪費。過去在倫敦開設號稱全球第一間「零廢棄餐廳」的麥克馬斯特（Douglas McMaster）直言，「餐廳愈高檔，浪費就愈多」。
隨著零廢棄概念擴散，《彭博社》報導，從美國紐約、洛杉磯、墨西哥、西班牙里斯本到印尼峇里島等地，都有標榜零廢棄的高級餐廳，有的餐廳廚房甚至沒有垃圾桶。
「丟棄食物，其實是種想像力匱乏。」位於紐約HAGS餐廳的主廚賈斯提絲（Telly Justice）說。她的餐廳每道菜都力求零廢棄：番茄與黃瓜果渣烘烤後拌入純素奶油，成為麵包沾醬；剩餘蘑菇莖磨成粉，拌入玉米粥以及夏南瓜熬製成高湯，淋在慕斯上，再以剩餘松露碎屑、餐廳堆肥栽種的栗子與舞菇點綴。這些原本可能被丟棄的食材，經巧思變身精緻料理，依舊能帶來高品質的味覺饗宴。
參考資料
Business Insider（2025年9月3日），Chefs are taking food waste off the menu with a little help from AI
Bloomberg（2026年1月8日），As Food Costs Rise, Chefs Turn to Trash for $160 Tasting Menus
※本文授權轉載自環境資訊中心，原文見此。
