身為紐西蘭人，以素起司加入知名矽谷IndieBio加速器
New Culture的執行長兼共同創辦人Matt Gibson出生於紐西蘭，畢業於奧克蘭大學，主修基因學與微生物學。
2018年時，他看見素食製品的領域開始有新創崛起，像是做非植物性蛋白質的生技公司The EVERY Company、Perfect Day，以及做植物肉的Upside Foods、New Age Meats等，決定投身加入這股趨勢，「我厭倦了只待在一旁，我真的想做，而且我決定去做。我知道技術、我知道如何做，我想要投身其中，盡我能做的一份力量。」
他之所以選擇嘗試製造素的「起司」，是因為看到乳製品對紐西蘭的生態影響。
紐西蘭雖然以乳製品聞名世界，但當地的酪農業卻對環境造成巨大傷害，包含大量牛隻佔用水資源，過度放牧造成土壤退化，以及全球性的溫室氣體議題等。
根據World Wild Life網站顯示，世界上大約有2.7億頭牛正在供給人類對牛奶及相關乳製品的需求，但大量的牛隻會製造出大量甲烷（造成溫室效應的一種氣體）加劇全球暖化。此外，要種植他們所吃的牧草也容易犧牲掉自然生態棲地，像天然的草原、濕地、森林等，對當地的生態系、水質、土壤都造成不良影響。
Matt Gibson看見這些環境問題，除了選擇吃素之外，更希望用科學的方式，為家鄉帶來改變。
他花了4～6個月透過Linkedin到處介紹自己的理念，看看有沒有相似願景、熱情與專長的合作夥伴。最後他找到英國劍橋大學的分子生物學博士Inja Radman成為他的共同創辦人，並成功加入知名創投SOSV的矽谷IndieBio加速器，正式開啟他的「素起司」創業之旅。
右一為New Culture共同創辦人Matt Gibson，右二為Inja Radman。圖片來源 : FOODBEV
做出會牽絲的素起司，背後原理跟重組蛋白疫苗一樣
目前市面上的素起司大致由椰子、大豆、堅果、澱粉等原料製成，但這些植物性原料卻無法複製出起司牽絲、冒泡、流動的口感——因為少了「酪蛋白（Casein）」，也就是牛奶中最主要的蛋白質成分。
既然無法透過牛奶取得酪蛋白，New Culture先透過基因工程技術，將能產生目標蛋白質的DNA序列注入微生物中，透過大型的發酵槽讓這些微生物進行繁殖，進而大量製造出目標蛋白質，也就是素起司所需的酪蛋白。
接著，公司從發酵槽中取出酪蛋白，按照配方將酪蛋白與水、植物油脂、植物糖、維生素與礦物質混合，進而產出市面上最普及的起司：莫札瑞拉（mozzarella）。
鋪上New Culture素起司做成的素披薩。圖片來源 : New Culture
「我們很早便發現要做出好吃的起司，關鍵在於乳製的蛋白質。更精確的說，就是哺乳類動物身上獨有的酪蛋白，但問題是它並不存在於植物界中。因此，與其透過乳牛產出這些酪蛋白，我們用的是微生物。找出帶有酪蛋白的DNA後，我們便能將其放入微生物中，讓他們在發酵槽中成長。」New Culture的執行長兼共同創辦人Matt Gibson說道。
Matt Gibson坦承，New Culture並不是第一間用微生物來製造重組蛋白的公司，不過因為擁有能大量生產酪蛋白的獨門製程，讓New Culture成為目前唯一一家專攻素莫札瑞拉起司的公司，因為酪蛋白是能做出莫札瑞拉起司的重要關鍵。
如何將成本高昂的重組蛋白與發酵技術，提升到量產的階段，成為一種真的可以普及化的替代方案，是New Culture面臨的下一步挑戰。New Culture目前尚未有產品上市，他們將先透過與披薩店合作來進入市場，預計明年初便可在特定的披薩店，嚐到鋪滿New Culture素起司做成的披薩。
事實上，這種重組蛋白的技術除了用在食品科學外，在生醫領域也十分常見。舉例來說，新冠疫苗中美國的諾瓦瓦克斯（Novavax）、台灣的高端及聯亞生技疫苗、B型肝炎跟HPV（人類乳突病毒）疫苗都是透過這種技術——先篩選出目標蛋白質（以New Culture來說是酪蛋白，生技廠來說是病原蛋白質），以基因工程技術將其植入細胞培養，再進行後續純化等工作。
根據2021年8月彭博行業研究（Bloomberg Intelligence）指出，到2030年時，植物性食品將佔全球蛋白質市場的7.7%，將達到1,620億美元市值，相較與2020年成長5倍之多，未來發展潛力極大。
在素食主義漸趨流行的風潮下，台灣也開始出現鎖定植物食品的新創，包含做植物性泡麵的immi、植物肉脂肪的Lypid等，國際上植物肉公司Beyond Meat已在2019年掛牌上市、今年燕麥奶品牌Oatly也IPO出場、人造肉大廠Impossible Foods也表示未來有上市打算。
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※本文授權自創業小聚，原文見此。
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