市場就是現成寶典！野菜學校校長吳雪月：保種，代表未來糧食供應

市場就是現成的野菜寶典

Dongi Kacaw說市場的盛況出現在民國86、87年，當時有30多個攤位在販售野菜，婆婆帶媳婦、媽媽帶女兒。在這黃昏市場裡，阿美族的母系社會情景就被完全展現。而她一邊挑著野菜，一邊分享道：「光是野菜，就有許多種滋味！」針對不同野菜，也有不同的料理撇步：像是有些纖維質高的野菜，就需要加入鹽巴在滾水裡川燙，撈起來再放到冷水浸泡，便能保持新鮮也不改顏色；遇到帶有酸味的野菜，如火炭母草、野秋海棠等，料理時就可以將它視為「酸」、「醋」的運用。

還有帶有黏性的野菜如：過溝菜蕨、烏毛蕨、落葵，除了可以當生菜沙拉外，還可以用麵糊來炸。此外，十字花科或菊科的野菜帶有辛辣滋味，搭配肉品或是提味也非常適合。苦味的野菜則利用高溫油炸去除苦澀；澀味的野菜則以冷水煮約半小時，去除澀感。這些，她都如數家珍，也一一記錄在《台灣新野菜主義》書中。

當年，前監察院副院長巴厄拉邦（孫大川）邀約她寫三篇野菜的故事，她因此踏入野菜研究的路上。原先她困擾萬分，研究遇到困境後她決定走進吉安的野菜市場，之後便豁然開朗——她遇到部落親切的老人家們，開心地傾囊相授，讓她如獲至寶、感動萬分。

復育野菜，也復興傳統文化

每每在整理野菜資料時，都讓她感覺到自己像是在回憶小時候餐桌上的野菜滋味與記憶。她說，「在過年、豐年祭的前後，爸爸都會跑到深山去採集野菜。」因為這兩個時節是重要節日，餐桌必定是野菜大餐，「餐桌上的野菜可豐富了，應有盡有！」但是這些採集在當時都是被禁止的，她笑說部落的人很可愛，將林務局取了個別名暱稱，「大家都偷偷摸摸採集，不讓『林先生』抓到。」直到2016年森林法修正後，2019年後原住民又能重回山上採集。她認為，透過自然採集的方式，植物會生長得更好，也能傳承阿美族最珍貴的採集文化。

Dongi Kacaw提到，阿美族的祭典中，會因為不同祭典而使用到不同的野菜；除了飲食，也發展到服裝、生活用品。野菜除了烹飪料理外，還被阿美族人拿來做發酵保存食，特別是小米酒釀造——屬於原住民飲食記憶的文化資產——這些看似如常的習俗，也曾被禁止私釀；到如今原民文化意識抬頭，才將這些珍貴的食物保存方式，透過食農教育來分享。

運用野菜釀酒、醃鹹豬肉等阿美族傳統食物製作，同時也帶動復育酒麴原料植物，「阿美族婦女都是運用野菜來自製酒麴、釀造糯米酒；酒，是阿美族與祖靈連結的媒介。」他們運用酒麴原料的植物有：七里香、野芹菜、刺蕊草、大葉田香等，將它們搗碎後取汁，混合蒸熟的蓬萊米一起發酵，製作出傳統自然的酒麴。而像是野菜「大葉田香」，過去因為農藥使用造成環境污染而消逝，如今也因為阿美族傳統釀酒文化再度被復育回來。

野菜的用途相當廣泛，除了直接食用，還可以醃豬肉、釀酒等。

保種是自然的循環，更是未來的趨勢

之後她因緣際會接觸到「種子銀行」，她認為，野菜的復育、保種行動刻不容緩。近期有許多國際間的交流，除了與義大利慢食總部合作，更投入保種行動的行列中，將野菜種子送至挪威斯瓦爾巴全球種子庫（Svalbard Global Seed Vault）做保存。這每年只打開三次門的全球種子資料庫，收集來自世界各地重要的物種，包含歐、亞、澳、美等，儲存種子量多達120萬，此「金庫」背後的意義也代表著當地與未來糧食供應的保障。

她同時也驚嘆，原來原住民很早以前就在做保種的動作。她說，原住民習慣將該年的農作種子留存、曬乾。像是茅草屋的下方，就常常掛著一串串玉米、高粱、小米，將這些曬乾成種，就是為了來年能再繼續豐收。「時間到了，農人就取下來開始栽種，跟著季節曬乾、留種、栽種，形成一個自然的循環。」

茅草屋的下方常常掛著一串串玉米、高粱、小米，將這些曬乾成種，就是為了來年能再繼續豐收。