從餐廳的室溫觀察 當地人對「溫度正義」的態度
出國旅遊到餐廳用餐時，除了享受美食之外，我也常留意用餐區的溫度。
有年夏天，我來到越南孫德勝大學建築系交流，熱心的老師騎著摩托車載我參訪幾棟胡志明市區著名的建築物，包含中央郵局、耶穌聖心堂、統一宮。接近中午的時間逛完景點，一群人滿身大汗，來到一家餐廳準備用餐。
這是一個由駐外使館改建的著名越南菜餐廳，建築物外觀十分典雅別緻，很多外國客人喜歡來這裡用餐，入口處的菜單價格顯示是個高價位的餐廳。
「不會吧，東西賣這麼貴的餐廳居然沒冷氣！」這是我一走進室內的直覺反應。不過，當我坐下環顧四周，發現窗戶都開啟著，引入徐徐涼風，再配上清爽的食物，用餐時倒也覺得舒適暢快。
在當地工作的好友後來也帶我到幾處用餐，有公寓頂樓的開放式咖啡館，舊宅邸改建的亞洲料理餐廳，湄公河岸甲板上的海鮮餐廳，全都是半戶外的開放空間，風大一點時樹葉和雨滴都會飄進餐廳，將自然環境引入室內來緩解這個時節的悶熱感，十分高明。
幾天下來我的觀察心得是，除了在購物中心或百貨公司裡的餐廳原本就有中央空調之外，愈是高級的餐廳，用餐區設在半戶外或是自然通風的面積就愈大，而且愈少裝設或開啟冷氣。
但是，在幅員遼闊，能源豐沛的美國，使用冷氣的態度則截然不同。
另一年夏天我到紐約參加一個都市氣候研討會，晚宴是在時代廣場附近舉行。那天最高溫是33℃，當我從戶外悶熱擁擠的街道進到餐廳內，彷彿瞬間從熱帶走入寒帶，牆上的溫度計顯示為21℃，對照這場研討會的主題─氣候調適，真是極其諷刺。
低溫的餐廳讓你食慾好又舒適 卻消耗能源
餐飲業是容易受到高溫影響的產業。高溫會提高食物購入的成本，也增加食材變質的風險，更直接的是，升溫會降低顧客在餐廳內的熱舒適性。
為什麼用餐時我們期待低溫？這可以由生理及心理兩方面來解釋。在生理方面，當我們吃東西時，血液循環及新陳代謝的增加都會使身體產生熱量，如果吃的又是熱食，我們還會感覺更熱。
在心理方面，我們到餐廳用餐，也會將「環境舒適度」列為餐廳提供的服務或享受的一部分，因此，人們會渴望餐廳的溫度比一般空間更低。
舉例來說，五星級旅館、高檔的百貨公司內部的餐廳，冷氣溫度確實就比一般旅館及小商店的溫度低了一些，我們無形中會將「品質」與「低溫」劃上等號。
對業主而言，降低室溫除了能維持食物的新鮮度外，另一個重點原因是，低溫能夠促進顧客食欲！丹麥研究指出，當教室保持涼爽時，學童會覺得更餓；
當東京家庭的冷氣普及率提高，學童在暑假時體重也隨之增加，研究人員依數據推論是涼爽的居家環境使食欲增加。因此，餐廳保持低溫，能讓顧客吃得舒適又吃得多，似乎是兩全其美的方式。
不過，低溫的餐廳就造成了空調用電量增加的問題。羅徹斯特理工學院研究團隊發現，美國有高達89%的餐廳，夏天營業時的室內溫度已低於美國冷凍空調學會對室內熱舒適的規範，既浪費能源又不舒適。
研究團隊進一步發現，只要調高冷氣溫度，便能有效減少耗電，而且在愈熱的地區成效愈好。夏季室內冷氣溫度每升高1℃，最多可減少3.3%的空調用電。
他們更進一步指出，如果全美的辦公室及餐廳的冷、暖氣溫度設定都符合室內熱舒適的規範，美國每年能省下約2.5%的用電量，這相當於美國太陽能板的一年發電量。
各國逐步管制冷氣溫度 餐廳是第一波管制對象
「公告：由於高溫，我們決定今天及明天暫停營業。」
2022年英國氣象局首次發布「極熱」紅色預警後，英國曼徹斯特的多家餐飲店，在網路上做了這樣的公告，來保護員工及顧客免受極端高溫衝擊。
而該周英國冷氣的銷售量，是過去同期的14倍，顯見空調的需求巨幅提升。歐洲許多國家都意識到，隨著氣溫升高，餐廳、商店、車站這類公眾空間，會受到更大的衝擊，在提供空調以確保使用者的舒適之外，也必須管控餐廳這類供公眾使用空間內的冷氣使用狀況，以免能源耗用失控。
西班牙針對辦公室、商店、酒吧、劇院、機場和火車站等公共場所規定，空調溫度不得低於27℃，酒吧、餐館和理髮店因有特殊的需求，可放寬至25℃，其它如希臘、義大利也都要求公共場所的空調不得低於27℃。
另外，也有不少國家強制所有開啟空調的商店需緊閉門窗，以防止冷氣外洩，減少能源使用，並有相關的罰則：法國政府制定罰金為750歐元（約台幣22,500元），韓國則是第一次罰50萬韓元（約台幣11,500元），最高可累計達600萬韓元（約台幣14萬元）。
在美國，能源部在2019年時「建議」住家室內溫度設定在25℃，睡覺時為27℃。這樣的建議我們看來還算合理，在當時卻引發了美國民眾的群起撻伐。
「如果你把室內溫度設在高於25℃，你為什麼還需要空調？」一位網友這麼回應。一個針對德州中部居民的調查顯示，有8成的人，在家中將溫度設定在24℃以下，有3成的人低於20℃。如果是辦公室，還會再低1至2℃。
看來，在美國要將冷氣溫度納入管制，恐怕困難重重。
當餐廳享有冷氣溫度「豁免權」 影響的是誰的權益？
在台灣，早在2013年就已規劃旅館、百貨、量販店、便利商店等20類營業場所「室內冷氣溫度上限值26℃」。餐館及美食街雖然在管制對象之列，但當時考量到用餐時段，烹調及食物都會發熱，因此用餐時段的冷氣溫度不受此限。
換句話說，只要在用餐時段，即7點至9點、11點至14點、18點至21點，餐廳就有溫度限制的「豁免權」，業者想開多冷都行。這導致了一些餐廳在用餐時段冷氣溫度很低，2023年新聞報導中的一位麻辣鍋業者就表示，該餐廳用餐時段的冷氣溫度，夏天中午設定的是19℃，晚上則為21℃。
2023年4月，政府決心出手導正，要求即使在用餐時間，餐廳的空調溫度也不能低於23℃。一開始鼓勵業者自主管理，當時有32家包括觀光旅館、連鎖餐廳、會議中心等服務業業者，共1,300處據點率先響應示範節能，自動參加溫控活動。
如果實施成效良好，也許未來有機會納入原先的規定中，補足餐廳在用餐時間冷氣溫度「豁免權」的漏洞。
這個政策一開始推動時，對一般餐廳影響不大，業者也可因為政府的規定而能減少空調使用，省下電費。不過，對於一些經營火鍋、燒烤的業者，影響就不小了。畢竟用餐時顧客是待在類似廚房般烹煮發熱的環境，如果顧客覺得不涼，恐怕就會影響消費意願。
如果從溫度正義的觀點來思考，當餐廳空調溫度調低時，誰的權益會被剝奪？
顧客付費來餐廳，預期裡面涼爽舒適；業者開啟冷氣維持舒適，是為了滿足消費者的期待。然而，當溫度調得過低時，餐廳周圍及都市居民的權益就會被剝奪。氣冷式空調室外機會排放高達45℃廢熱到戶外，使戶外氣溫上升。
這不僅造成惡性循環，使得空調運轉的時間及強度又增加，也降低了餐廳周圍及都市居民的生活、工作、睡眠品質。
為了避免這個狀況，仿效先進國家透過公權力介入管制這類公眾空間的溫度設定，似乎是無可避免的手段。不過，如果能依照餐廳的性質、時間、地點進行考量，針對「冷氣設定溫度」及「實際座位區溫度」的差異做彈性的因應，也許是更能讓民眾接受的做法。
西班牙就有應業者及民眾的需求，讓酒吧、餐館和理髮店可由27℃的一般規定，放寬到可降至25℃的特殊規定。
餐廳用對空調系統 不降溫也能舒暢吃火鍋
當冷氣溫度調高時，部分經營燙口熱食業者的生意可能會受到影響，所以應該思考的是，如何在「不調降冷氣溫度」的狀況下，還能維持用餐的舒適性。
首先是空調設計。「環境舒適的關鍵條件不只是氣溫而已，溼度及氣流的控制都很重要！」洪國安博士指出，餐廳業者應依照餐廳類別，選擇合適的空調系統及出風口配置。
就拿你我最關心的火鍋店為例吧，因為湯品的蒸散量大，適合安裝冷媒盤管較厚的商用箱型主機或吊隱式冷氣機，這類機型能更有效地凝結空氣中的水分排除潛熱。
他進一步指出，應該提高循環風量，選用適合的出風口型式，減少空調出、回風的短路循環，即可為火鍋店提供舒適環境，讓用餐者感到涼爽。
再則是用餐管理。包含提供因應季節及天候的食物、友善並鼓勵輕便衣著的用餐環境、配合戶外的溫度進行開窗及風扇的調整，都會是有效提高顧客用餐舒適性的做法。
內容來源：〈溫度的正義：全球沸騰時代該如何消弭升溫所造成的各種不公？〉，商周出版
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