綠色餐廳指南》用料比一般家庭還要好，售價卻十分親民！解密台灣

在台灣的便當文化中，開創綠食的道路

十幾年前在一篇影劇花邊新聞裡，我讀到有些香港巨星來台拍片工作之餘，最期待的，就是可以吃到劇組每天訂購的「便當」。和香港傳統燒臘便當不同的是，台灣便當菜色之豐富，令他們驚喜萬分，通常是一個主菜搭配三到四樣配菜，主菜也許是滷排骨、炸雞腿、烤鯖魚、焢肉……；配菜卻很難猜了，各種炒青菜、番茄炒蛋、台式蒸蛋、豆腐料理、白菜滷、筍菇涼菜都有可能輪番出現。在我們眼裡「理所當然」、再熟悉不過的平凡便當，卻是港星最難忘（或期待)的美味經驗。

這篇報導讓我留下非常深刻的印象，原來，我們習以為常的便當，是外籍人士眼中最美的餐桌風景之一。

便當店在台灣各縣市大街小巷，安安靜靜地生存著，它是台灣常民飲食文化裡不可忽視的一支，這座食材豐富的小島上，你很難找到一個不曾吃過便當的台灣人：上班族中午開會吃便當、晚上媽媽不想煮飯時全家訂幾個外送便當、搭火車和高鐵有特色便當、黃昏時趕著補習的孩子走進超商微波一個麻婆豆腐便當……。

據估計，台灣一年的便當市場規模達三百億，而一天生產製作將近兩千個便當的「原味廚房」，是台灣第一個有食材身分證的便當店。從2006年開業至今，便當盒的蓋子上，永遠妥妥帖帖地標示清楚這個便當的熱量與每一種食材的來源出處，國內多次食安風暴，原味廚房從不曾中標。

原味廚房是台灣第一個有食材身分證的便當店。

負責人鍾坤志笑笑說，「我採購食材的唯一原則，就是有機和產銷履歷，雖然多花一點點成本，但是更好吃、更安心。每天我兩個兒子中午吃的便當就是從店裡送過去的，我做便當的初心，就是為了成長發育中的兩個兒子。希望讓大家看到，就算一個便當只賣八十塊，也用得起台灣的好食材。」

鍾坤志做便當的初心，就是讓自己的孩子能吃到安心的便當。

美味之餘，更在乎食材的品質與來源

就先從便當裡的米飯說起吧。米是便當的核心，卻也是最容易被忽略、最容易減少成本支出的食材，原味廚房一年要用掉三公噸左右的米，不論白米、紫米，始終都是採購自台東池上建興碾米廠的米。對台灣池上米特有研究的人都知曉，池上在台灣各種稻米評鑑比賽，多次奪冠，而建興碾米廠負責人梁正賢是推動池上米認證標章的靈魂人物，逐步奠定池上米的形象與地位。

品質好、產量有限，米的價格自然不低，而台灣是稻米王國，米的選擇何其多，但鍾坤志肯定池上米「食味值」超過65分以上的規範與保證。他從沒想過省米的錢，放眼台灣便當界，他很可能是台灣第一家選用池上米的便當店，不論是八十元還是一百五十元的便當，每一口米飯，都是冷了也好吃的池上米，姑且不論是否每個客人都吃得出來原味廚房在米糧上的執著與用心，卻可看出鍾坤志在經營便當事業的遠見與信念。

不論是八十元還是一百五十元的便當，選用的米都是冷了也好吃的池上米。

原味廚房每月在網路上公布當月菜單，最受客人喜愛的經典招牌如「客家香炆軟肋」和「櫻花蝦吻魚」，熱度多年不墜，其蔬食便當也廣被市場接受，最近推出的「坪林茶香猴頭菇」，便是和坪林農會攜手開發的美味鮮蔬組合。

坪林是「包種茶之鄉」，以包種茶籽壓榨萃取的「包種茶油」，溫潤不燥、清香舒喉，產量少、售價高，一瓶600ml的包種茶油市價將近千元，比進口頂級橄欖油還昂貴，但為了讓蔬食客人攝取到全面的營養和風味，也為了支持台灣特有好食材，原味廚房設計出這款「坪林茶香猴頭菇」便當，不計成本，大器運用包種茶油於百元便當裡，讓高蛋白猴頭菇與其他多色彩蔬菜都在包種茶油的裹覆之下，散發芬芳。

坪林茶香猴頭菇」便當，猴頭菇與各色蔬果或燙或烤後，拌上坪林包種茶油。（圖片取自原味廚房粉絲專頁）

「法式烤雞腿」則是近期我的新歡。使用國產生鮮雞腿肉，屏除油炸的不健康與油膩感，師傅採先醃後烤的烹調方式，分兩次均勻塗抹法國Maille芥末籽醬，始能端出漂亮赤褐色的烤雞腿，金黃油澤讓小朋友看了也食慾大開。

好吃是基本，細看盒蓋的說明，雞腿肉來自新竹縣湖口鄉金豐盛食品，米當然是池上建興碾米廠所供應，裡面的多樣蔬菜則來自桃園市楊梅區的「亞洲植產有機農場」，每一樣食材皆有憑有據可溯源，用料比一般家庭用的還要好，便當售價卻十分親民。

原味廚房的雞腿採先醃後烤的烹調方式，帶出雞腿的油潤卻又不膩，受到眾人的歡迎。

全方位關注日常飲食，綠色供應鏈的推手

熱愛美食的鍾坤志，除了賣便當，這幾年他也邀請飲食圈料理好手，為原味廚房設計「安心．美味．豐盛」的系列年菜，像是Solo Pasta主廚王嘉平、曾在東京餐酒館「kitchen cero」任職的宋伊珊、Le Ruban法朋烘焙甜點坊師傅李依錫以及熱愛專研家庭料理的我，跨界聯手推出台日義風味的外帶年菜，玩出了原味廚房的新火花。

從鹽焗桂丁土雞、烏魚子冷盤、和風茄汁高麗菜捲、紅酒燉牛臉頰、法式油封鴨腿，乃至獅子頭和佛跳牆，每一包冷凍年菜都以在地食材為主幹，霎時讓外帶冷凍年菜也「綠色」了起來，打造出便當店的另類溫暖風景，讓客人的過年餐桌安心又多樣化。這一切，多虧鍾坤志對餐飲業驚人的熱情與意志力。

除了便當之外，原味廚房也推出年菜以及滴雞精等商品。

環顧原味廚房所投資的設備與人力，以及食材採購的等級，可知鍾坤志不追求低成本、高利潤，他踏踏實實做出自己孩子也能安心吃的便當，一步一腳印，如今成為北台灣便當界龍頭，至今國內同行還少有能如他這般，將供應的食材全透明化，樹立了有機和產銷履歷便當的標竿。

他從不滿足於現狀，雖然原味廚房的便當業務年年成長，但他卻不曾鬆懈於追尋更好的在地食材。這一個小小的方盒子，填飽許多人的肚子，也讓許多投入友善農漁畜牧業的生產者，有了穩定訂單的支撐與鼓勵，而能走得更遠更長久。這個便當牽動了你我的日常飲食生活品質，也成為綠色產業供應鏈的推手，讓我們用更深入的思維，來看待每一個用心生產、食材友善的便當。